鲮鱼生长在水温较高的水域,不耐低温,一般水温低于7℃时即不能生存,所以天然鲮鱼首要产于广东、福建两省各水系。其它区域可在保温条件下进行人工饲养。鲮鱼四季均产,以4~6月为捕捉旺季。
鲮鱼体扁侧,背部在背鳍前战略拱起,一般体长15~25厘米。有须两对,鳞片较大,体为青白色,腹部圆而无棱,刺细微且多,肉嫩,略有土腥味。
1、鱼腮:新鲜的鱼鳃盖紧锁,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无粘液和污物,无异味。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有稠密粘液与尘垢,并有臭味,阐明鱼已糜烂蜕变。
2、鱼眼:新鲜的鱼眼亮光亮堂,略呈凸状,完美无隐瞒。不新鲜的鱼眼暗淡无光,乃至还蒙上一层糊状厚膜或尘垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状。糜烂蜕变的眼球决裂移位。
3、鱼鳍:新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条,完好无缺,色泽亮光。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退,且有决裂现象。糜烂蜕变的表皮剥脱,鳍条散开。
4、表皮:新鲜鱼表皮有光泽,鳞片完好,紧贴鱼身,鳞层显着,鱼身附着的淡薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮暗淡无光泽,鳞片松脱,层次模糊不清,有的鱼鳞片变色,表皮有厚粘液。糜烂蜕变的鱼色泽全变,表皮有厚粘液。糜烂蜕变的鱼色泽全变,表皮液体粘手,且有臭味。
5、肉质:新鲜鱼肉安排严密,肉质坚实,用手按弹性显着,手松开被按处的凹陷处久久难以平复,手能使肉与骨脱离。
6、身形:新鲜鱼拿起来身硬体直,有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等,上市时为保鲜而放入冰块,头尾往上翘,且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性,头尾松软下垂,就不行新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实,不变色,腹紧,肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白乃至骨别离开裂,腹部胀大松软,肛门杰出。
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