“靓姐早晨！今日有大鲮鱼和小鲮鱼。您是想买新鲜鲮鱼起肉，仍是仅买起好的鲮鱼肉？那儿还有剁好的鲮鱼滑、煮好的鲮鱼丸、煎好的鲮鱼饼。”12月21日，在侨乡广东台山台城富城商场一水产档的老板娘在早市中招待顾客时介绍说。冬至前后，在当地的菜商场中，鲮鱼成为仅次于当季肥美生蚝的俏销食材，经当地人的精心调配和处理，烹出的鲮鱼滋味繁复、鲜甜可口，可谓“一条鲮鱼可吃出百味”。

　　据了解，鲮鱼在广东区域的知名度较高，饲养一年、个头在二三两左右的小鲮鱼大都被销往当地的罐头鲮鱼加工厂，制造成广东家喻户晓的豆豉鲮鱼罐头。它是台山区域茶室饭店中常备的食材，大多用于炒凉瓜、炒麦菜、炒潺菜等，也是大众家中直接下饭的甘旨佐食。

　　“鲮鱼是生活在水体底层的鱼，饲养户大都会挑选年末清塘时捕捉，饲养一年的鲮鱼在三两左右，合适卖给加工厂制造罐头鱼。饲养两年以上的鲮鱼，个头小的有七八两，个头大的有1.5公斤左右，在菜商场鲮鱼是个头越大越热销。近期合标准的小鲮鱼每公斤在13元(人民币，下同)左右，0.5公斤以上的大鲮鱼每公斤在16元左右。”台山四九镇一饲养户泄漏，冬天捕捉鲮鱼可有很大成效防止缺氧、水温高级不良要素，其收购价比其他时节略高。

　　“近期北风大、阳光充足，大都台山人抓紧时刻晒白菜干、鸡爪芋干、猪仔薯干、腊肉、腊鸭等。我爷爷喜欢吃鲮鱼干，我爸爸两天前就到商场买了十多条大鲮鱼，腌制好的鲮鱼缀满竹竿，估量不必一个星期的时刻，爷爷就可品尝到风味鲮鱼干。”在台城从事餐饮行业的“90后”甄先生说，每年冬天他家都会晒些鲮鱼干来给爷爷解馋。

　　鲮鱼肉鲜甜肥美但小刺许多，台山人除了学习学习“名厨出凤城”的佛山厨师煎酿鲮鱼等烹饪技艺之外，还结合当地饮食上的习气，烹制出别出一格的家常滋味，如鲮鱼藤葛汤、经“切密刀”后的鲮鱼姜葱煎焖等。鲮鱼经开膛去除内脏和腮后，在鱼头下方按胸骨的朝向，切出严密的横纹，有用损坏鱼肉中的Y型小刺，但不堵截脊骨，坚持鱼体的完整性，在“切密刀”处理时的力度、密度和深度有所考究。

　　起出的鲮鱼肉经剁碎、摔打、调味处理，变成紧致的鲮鱼滑。鲮鱼滑可用手挤成丸状，或凭借小汤勺挖成小团状，经热水烫熟后，鲜甜爽口，大都见于烹饪上汤菜式、煮粥、打边炉、煮咸汤圆等。而煮熟的鲮鱼丸、煎熟的鲮鱼饼，台山人可将其烹饪成汤、炒、焖、煮等繁复菜品，是当地人冬天餐桌上常见的一道鱼美味。

　　“今日煮咸汤圆，除了买虾、蟹、蚝之外，还特意买了半公斤鲮鱼滑。北方戏称‘冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管’，南边民间也有‘吃过汤圆大一岁’的说法。冬至吃汤圆，涵义着阖家团团圆圆，台山也是如此。但在台山吃汤圆，考究配料而非馅料，汤圆里没任何馅料，自在调配食材烹成的咸汤圆，有菜、有肉、有海鲜，看似相同，但本地可挑选的食材繁复，各镇(街)的饮食上的习气不同，造就了不相同的家常滋味，在台山可以说是百家有百味。”当地“80后”陈小姐说，咸汤圆以海鲜入汤最佳，鲜美的口感饱含着浓浓乡情，是海内外台山人“冬至大过年”的味觉回忆。(完)

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