18岁,背起行囊去往远方?然而,当时高中刚毕业的高富荣选择带着荷塘鱼饼闯市场。那时候,一腔创业热血的他,没找父母商量,反而找了甘卓根,商量这件事。“大概是因为根叔思维开阔,跟我聊得来吧。”
时至今日,35岁的高富荣,成了忠记鱼饼传承人。而60岁的甘卓根,已是高村村党总支书记,希望荷塘鱼饼能在高村村做大做强。
不仅是高村村,俯瞰荷塘,24家大大小小的鱼饼店,分布在32平方公里的土地上。随着“百千万工程”的东风到来,大家有一个共同的梦想——眼下政通人和、时机合适,何不让荷塘鱼饼“冲”上浪尖,“游”出荷塘?
今年,忠记鱼饼新推出一款香煎酿鲮鱼。制作的步骤十分考验功力——刨鳞、剥皮、去骨,鱼皮不能有一点破烂;将鱼肉、小葱、芝麻、香菇、虾米、鱿鱼、腊肠等各式辅料,千锤万打成起胶的肉馅儿,再“酿”回鱼皮里。
从鲜鲮鱼到酿鲮鱼,从“真鱼”变“假鱼”,不少首次品尝的食客都以为,这是一款创新产品。“这其实不是我发明的。”高富荣介绍说,酿鲮鱼是一道传统的功夫菜,是应景的压年菜,寓意“连年有余”,只因制作的步骤太过繁琐,已经很久没人做了。为了做好这道酿鲮鱼,他除了问母亲,还多次走访询问村里的老人,“有多少工序,用什么配料,都要弄明白,希望还原出乡亲们记忆中的荷塘味道”。
从父辈手里接棒,高富荣的愿望是把忠记鱼饼做成一家百年老店。“先把传统的味道找回来,再去谈创新,一步一步来。”他说。
非守正,无以创新。如何在发展中各具特色、又保持本色?很多荷塘鱼饼店铺都有自己的坚持。
拥抱科技时代,高富荣坚持“有所为有所不为”。“现在是半机械半人工状态,比如剁肉泥,纯手工剁鱼肉还是比较吃力的,这个环节可以用机械代替。但做鱼肉不行,口感和质感都要用双手去摸,才能接近自己理想的标准。煎鱼饼也是,虽然机械可以恒温,但出来的口感完全不同了。”他说。
金记鱼饼店负责人高健荣,面对市场鲮鱼供应减少、价格持续上涨,依然坚持用鲮鱼做鱼饼,并且保持相对优惠的价格。“客户都是熟客,大部分都是打工人,消费能力有限。价格实惠就能薄利多销,也挺好的!”高健荣说,为了推广荷塘鱼饼,他还专门设计印有“荷塘十八景”的特色礼盒,希望吸引更多人到荷塘参观游玩。
守正方能不迷失方向,创新才能把握时代、引领时代。纵观众多荷塘鱼饼创业者、传承人,他们的“守正”,守的是做鱼饼的“心”正,卖鱼饼的“法”正,推广鱼饼的“行”正。
位于江门、中山、佛山三市交界处,素来有着“金三角”之称的荷塘,由于地缘的因素,美食文化的碰撞,西江河水的哺育,让小小的鲮鱼,在这里诞生了更多的可能。
煲鱼汤、炸鱼丸、煎鱼饼、煎蛋角鱼饼、荷塘酿、荷塘煎辣椒鱼饼……改革开放以来,随着物质生活水平的提高,鲮鱼的十八般变化,在荷塘得到充分展示。
位于荷塘镇的“新华楼”,有着传承了近百年的荷塘煎鱼饼传统技艺。新华楼负责人容明光是第五代传人,正在申报蓬江区非物质文化遗产项目代表性传承人。
非热爱,无以传承。今年66岁的容明光,跟鱼饼打交道已有40多年,从鱼饼的鱼类选材、鱼肉起肉的手法,到鱼饼形状大小及其厚度、煎鱼饼的火候都有着深厚的研究,其制作的荷塘煎鱼饼具有香、滑、嫩、鲜、爽口不粘牙的特色。
“从选料到加工,每一步都要做好,才可能正真的保证出品。”回忆起几十年前废寝忘食的学艺往事,容明光表示,一条新鲜鲮鱼的起肉工序,需要经过几个月的训练,才能娴熟完成。他还经过长达半年的反复试验与调整,独立完成有自己特色的鱼饼。
因为热爱,所以坚持、传承。带着对荷塘鱼饼的感情,容明光开始培养更多的传承人,鼓励他们继续传承荷塘鱼饼。“我现在有18个徒弟,经常开展培训活动,磨炼他们的技术。”容明光说。
这样的传承精神,在忠记鱼饼店,也在接力进行着。“我6岁的时候,就开始跟着父亲学习鱼饼制作技艺。我的女儿今年上四年级,每天放学都回来帮活。”高富荣说。
“但我不会强求孩子学习制作鱼饼。”高富荣觉得,与其“卷”孩子,不如“卷”自己,“不管将来谁来接手,我都希望自己先做好榜样,打好根基,尽量把现有的模式规范化、成熟化,让后人可以站在前人的肩膀上,走得更远。”
在接受采访的过程中,高富荣聊起了自己年轻时的创业经历。当时18岁的他,带着父亲给的4万元以及自家出产的鱼饼,走出荷塘,来到繁华的市区摆摊创业;25岁时,他开设食品加工公司,将荷塘鱼饼和鱼腐出口至加拿大和美国。“这或许算是荷塘鱼饼最早的‘预制菜’形式,只不过当时没这个说法,统一称作‘冻品’。”
记者走访发现,如今不少荷塘的鱼饼店都推出荷塘鱼饼、鲮鱼球等预制菜,但销售模式还处于微信好友下单这样的单一方式。鱼饼产业整体规模较小,尚处于萌芽阶段。
经历过创业失败、感受过市场风浪洗礼的高富荣认为,荷塘鱼饼预制菜有基础条件,也有市场需求,可谓“正逢其时”,但“出塘”的重点是品牌建设。“问题是如何把荷塘鱼饼推广出去。就目前的情况来说,荷塘鱼饼走出江门,可能都没人认识了。”
对此,甘卓根深以为然。高村村坐拥忠记鱼饼和金记鱼饼两家品牌店,甘卓根希望在当地重点打造荷塘鱼饼产业品牌,并和鱼饼店主沟通交流、深入调研。
非品牌,无以致远。谈及荷塘鱼饼的推广,甘卓根表示,在市场规模方面,荷塘鱼饼在五邑地区有着深厚的群众基础,单单是对接各大医院、学校、企业、政府等规模化食堂,按照每人每周食用100克鲮鱼饼的消耗量,200万人每周有可能可以消耗20多吨鱼饼。在产业链建设方面,高村村计划申请一块集体用地,专门发展预制菜产业。“我们希望能建设一条从鱼苗养殖到鱼饼销售的完整产业链条,实现自养、自供、自售!明年,我们还计划开办‘乡村鱼饼美食节’,把我们的品牌推广出去!”
为了强化品牌推广,拓宽销售经营渠道,忠记鱼饼今年开始试水“直播带货”,在抖音、小红书等平台开设直播间,售卖相关预制产品。“虽然还是广东消费者居多,但偶尔也能看到来自北京、新疆等地的订单,相信坚持到底总会打开局面!”高富荣说。
将目光从高村村放大到整个荷塘镇,如何在守正创新、代代传承中,让荷塘鱼饼“冲”上浪尖,“游”出荷塘?
乘着“百千万工程”发展东风,记者通过调查了解到,目前,荷塘镇绘制了“强镇兴村产业富民”路线图,正以“一镇一品”为抓手,全力打造康溪村、吕步村、禾冈村美丽宜居示范村和“高村—康溪—霞村”美丽乡村示范片;以“一镇一业”为抓手,积极打造全市首家乡村振兴金融服务站,大力培育“荷字号”——荷塘锦鲤、冲菜、鱼饼等特色农产品品牌,拓宽农产品销售经营渠道,增强乡村“造血”功能,促进群众稳定致富增收。