美食过大年,新年期间,小编将化身“美食引荐官”,和您一同迎新春,品甘旨!
说起黄鳝泥鳅,70、80年代的人都是满满的回想,稻田里,溪沟旁,池塘边,处处都有抓黄鳝泥鳅的身影。在后乡粮仓拔山,万亩稻田是黄鳝泥鳅最喜欢的当地,黄鳝泥鳅更是家宴或款待贵客的必备菜肴,“鸡鸭面蛋,不如火烧的黄鳝”。民间有“插秧时节提黄鳝”的农谚。鳝鱼被看成鱼中上品,不管是做鳝片、鳝段、鳝丝仍是鳝糊,都鲜美反常。
鳝鱼的做法也很多样,水煮、干煸、泡椒、椒麻、烧椒,各有风味。其间,水煮鳝鱼是最根底的做法。将菜场买来的野生黄鳝去除内脏,抛去鳝骨,洗净切段,焯水备用;再炒锅放油,葱姜蒜爆香,下入豆瓣酱翻炒至断生,后参加辣椒、花椒再翻炒;然后加水、白糖等,水敞开鳝鱼段,焖煮两分钟就该盛装出盘了。最终,跟着热油辣椒“刺啦”一动静,一盘好菜露脸上台。这一锅红汤是成菜的要害,也是川菜的精华。汤红油亮,醇厚味浓,鲜香麻辣,爽滑嫩口,非常过瘾!
这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时刻控制在1分钟以内,时刻过长口感变软。鳝鱼当天宰杀当天运用,不行过夜,以坚持肉质新鲜。尤其要提一下的是,在凤鸣当地,许多本地人会在水煮鳝鱼里边放一种特别的调料——山胡椒。山胡椒气味共同,香味浓郁,加在鳝鱼里边有增香提味的效果,但其具有浓郁的当地特色,喜欢它的人视它如瑰宝,厌烦它的人则避之不及。