“不时不食”，这种本来隐藏在细节里的生活态度一会儿成为了人人寻求的美食理论，但要说有多少人能在时令到来时如数家珍地说出那些当季食材，倒也并不尽然，究竟这种关于时令的感知，在很大程度上依靠着你关于时节的灵敏、道地景物的了解，或许，关于家周围那家菜市场的了解程度。

　　从这点上来讲，常常乐意四处奔走寻觅食材的厨师，就成了许多人感知时令的最佳辅佐。借由这些人的双眼及双手，门客亦得以去才智到那些鲜活而灵动的味道。

　　江南人的夏天里，河虾一定有一席之地。考究的苏州人喜爱把河虾细细拆分，做一道让人弹眼落睛的功夫菜，三虾面，宁波一带的老吃客则考究活蹦乱跳，少许香料一把酒，醉虾配酒最最妙。至于上海，有的人家喜爱趁着河虾丰满的时分吃一顿油爆虾，咸甜交错的口感调配脆爽的外壳和弹性十足的鲜甜虾肉，咪上一口小酒，极为惬意。也有些人家喜爱将河虾与时令的蔬菜一同烹煮，荤素之间味道交融，是浑厚与清新的平衡。

　　醉辉皇的春笋煮河虾，抓着最终一丝暮春的尾巴，来吃一口至高美味。笋切成条，新鲜多汁，带着淡淡的甜意，与河虾之鲜彼此交融，调配脆口的木耳和用来调集味道的一点点咸肉，交错出令人坠落眉毛的赞赏。也有店家会依据时令用马蹄笋，相同新鲜多汁，更多一丝脆口，与河虾的鲜弹组合出另一种节奏。

　　“粉红石首仍无骨，洁白河豚不药人。”苏东坡讲的这个鱼，便是鮰鱼。生长在长江边上的人，多少都吃过几回鮰鱼。这种鱼肉质肥美，吃口新鲜，春夏时分顶顶柔嫩——这可不是瞎说，此刻的鮰鱼鱼皮有弹性，脂肪丰厚，蛋白质丰厚，就连人人头疼的小刺，它都没有，假如处理妥当，这鮰鱼吃在嘴里的质地就赛过有质感的豆腐，美好的很。

　　淮扬菜的厨师，最喜爱把此刻的鮰鱼拿来做狮子头，三肥七瘦的猪肉被替换成鮰鱼肉粒，空气感十足，吃起来蓬松软嫩，鲜美十足，但又不会有猪肉带来的油腻感。开在黄浦江边的浦江家宴，主打一个江景诱人、性能好价格低，人均只需200元左右，就能安坐包厢景观之位。餐厅行政总厨吴文把海派淮扬菜与江浙土菜相结合，烹制出来的菜肴有着很好的普适性，很讨人喜爱。鮰鱼狮子头便是他的擅长好菜，尤其是这道菜的汤底，是用鮰鱼的鱼皮鱼骨熬制而成，所谓“原汤化原食”，大约便是如此了。

　　鮰鱼狮子头之外，江浙一带还喜爱吃红烧鮰鱼，其间又以鮰鱼皮最妙。不过吴文却挑选了另一种更风趣的做法，把鮰鱼用辣子炒，鱼肉无刺，吃起来彻底不吃力，干辣椒和花椒的组合又极大地增加了香气的层次感，这道菜另一个好的当地在于，它香而带微辣，在春夏时分吃，身上会出一点点薄汗，但绝不会让人汗流浃背，失掉仪态。

　　“没有一只鸭子能活着游出南京。”这句话精准地描绘了南京人关于鸭子的酷爱，不过，当时节转换到夏天，那鸭子很可能，游不出整个江南。

　　在江南人的食谱里，鸭子和夏天有着适当严密的联络，最直接的原因大约是一句“鸭子性寒，具有清热解毒、消结散瘀等成效”，天然带有能化解炎炎夏天带来的暑热之作用，再加上鸭子的许多做法里，有许多都是适宜冷吃的类型，放在天热的时分更是适宜。

　　卤鸭、酱鸭、盐水鸭，鸭鸭不语，但门客的舌头早已经给它们定好了特点。要是遇上酷爱喝汤的人，那顶尖水平自然是要去吃一吃淮扬菜里的三套鸭。越洋广场的三月·醉淮扬请了淮扬菜大师周晓燕做参谋，店里的三套鸭精妙到无与伦比。三套鸭，以家鸭、野鸭和鸽子为三种首要的组成原材料，整料出骨后再将其层层叠套，之后小火闷煮，吃的是味道浓郁，肉质酥烂，汤头鲜美。三套鸭是实打实的功夫菜，整料出骨之外，每只禽类的皮相都要坚持不破，空地处还要填塞辅料，炖出来的汤还得明澈通明，若是有时机，可一定要尝一尝。

　　但也有不一样的做法，比方R.O.W.T的主厨Sean岳巍，就将粤式卤水做法与西餐方法相结合，创造出一只不必蘸料的鸭子。在独家秘方调制的卤水中冷卤一个晚上，让鸭子吸饱卤水的味道，之后再将其进行干式熟成，在通过14天的熟成柜生计之后，失水和细微发酵下的鸭子风味变得更浓郁，卤水的味道由外及里进行了层层传递，吃的时分即便不凭借酱汁，也满意有味道。

　　还有一只鸭子，来自九厨，出自名厨杜才清之手。这只鸭子挑选优质北京填鸭作为质料，从晾胚风干到烤制，通过20多道工序完结。

　　杜才清独出机杼地在制造的过程中融入了江南极为标志性的桂花香气，烤制而成的鸭子皮酥肉嫩，肥而不腻的鸭皮蘸上桂花细砂糖，进口即化，而鸭肉卷饼则多加一份嚼劲儿，越吃越香。这儿的鸭子倒也从来不寻求什么特定的短时间养成，反倒是在恪守传统的一起，融入考虑与立异，做出一只价格合理又香气扑鼻的烤鸭，以满意群众顾客的口福。对了，烤鸭的鸭架这儿也能别的烹制，椒盐的做法很适宜配酒，老友团聚小酌几杯最为稳妥。

• 上一篇: 上海第一吴淞合兴馆红烧鮰鱼
• 下一篇: 【48812】淡水鱼饲养新打破！嘉善这个基地获评“国字号”