长江口第一镇,地处东海、长江、黄浦江“三夹水”要冲,又处长江、黄浦江、蕰藻浜三面包围之中的历史名镇吴淞镇有爿合兴馆,这里的红烧鮰鱼,上海第一。
当年吴淞老街合兴馆的红烧鮰鱼 ,懂经的老饕们踏破门槛都要赶着去尝,那叫一个热闹!
邻居徐德胜是远近知名的合兴馆大厨,说起这里的红烧鮰鱼总是眉飞色舞头头是道的。据说,“鮰鱼大师” 黄才根将五六十年的红烧鮰鱼从业经验精炼为“两笃三焖”四个字。
鲜嫩肥美的吴淞合兴馆红烧鮰鱼,通过“两笃三焖”烹饪,鱼块完整而鱼肉酥绵细糯,鱼肚自然成芡,在上海极具盛誉,深受广大消费者喜爱。在浓油赤酱中“笃”得的鮰鱼肉软软糯糯,用筷子去夹,一不小心就断成两截!鱼肉细嫩、鱼皮黏糯得能把嘴唇都粘住。
鮰鱼,学名长吻鮠,属鲶形目,鲿科,鮠属,俗称“江团”“白吉”“肥头鱼”“鮠鱼”等。
吴淞镇的地理位置,形成少有的天然优良渔港,得地利之优势,鮰鱼成为这里的名菜是理所当然的了。
曾是这一带家喻户晓的合兴馆,文革期间改名为吴淞饭店,上世纪八十年代末九十年代初,笔者家住吴淞桃园新邨时,吴淞饭店还余热未尽,食客兴旺。随着吴淞的社会地位逐渐被宝山镇替代,不知哪一天,吴淞饭店竟销声匿迹了!
在年轻一代中无人知道合兴馆了,吴淞饭店也悄然消失了;但,这里上海第一的吴淞合兴馆“红烧鮰鱼”名声还在,只是逐渐被冠之以“宝山鮰鱼”替代了。今天要尝鲜美的红烧鮰鱼,要么去宝山镇的大饭店,要么去宝山边远的罗泾镇了。
鮰鱼本是极具吴淞地方特色的水产品,具有深厚的人文历史底蕴,其美名的被替代,其实也是一种文化传承的中断。虽说,宝山“红烧鮰鱼”制作技艺已被列入上海市非物质文化遗产名录,但出之于各家餐馆不同大厨之手的风味实在是大相径庭的。
前些年,笔者在宝山镇上一家大饭店吃过一次“红烧鮰鱼”,后来又在罗泾一家农家乐吃了一次,比较下来“红烧鮰鱼”烩制的功夫及风味明显不一样,讲得好听些是各有千秋,至于到底谁是真的正宗,反正吴淞合兴馆早已不复存在,没有人再讲得清楚。不过后来我带了行知中学全体退休教工去罗泾农家乐吃过一顿“红烧鮰鱼”餐。由于有关部门对退教活动用午餐最高消费金额有严格的限制,经与农家乐老板商量,他答应在有限的餐费中,精打细算,尽量满足老教师品尝红烧鮰鱼的愿望,并早早地做好了准备。这顿以较少的费用品尝到的“红烧鮰鱼”餐,老教师们吃得非常满意,用句宝山本地闲话来形容,叫做:“打尼(耳)光也不肯放”。
有人形容”红烧鮰鱼”,其鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑如玉、入口即化、味淡雅甘醇;尤其所炖鱼汤,白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液;其鳔肥厚,鱼皮肥美,兼具河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多,自古以来为食中珍品。不过,真要吃到这样的美味,还是比较难得的。
鮰鱼,作为长江鱼,毕竟不像中华鲟鱼作为国家保护鱼类;也不像长江刀鱼,越来越稀少濒危。在宝山各处的农贸市场时有可见鮰鱼出售,价格也不太贵。问题是鮰鱼的烩制成菜,难度较高,一般百姓家难以自己烹饪。所以要享用鮰鱼的美味,还是得上馆子的。
近些年,尽管长江每年有较长的禁渔期,但,由于宝山区不少乡镇开始了人工养殖鮰鱼,所以在宝山不少饭店酒家农家乐,一年四季都能吃到鮰鱼,老饕们随时可来宝山一饱口福。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。
- 上一篇: 水产品加工标准审查会在合肥召开
- 下一篇: 【48812】初夏食味 寻觅你身边的时令