长江口第一镇，地处东海、长江、黄浦江“三夹水”要冲，又处长江、黄浦江、蕰藻浜三面包围之中的历史名镇吴淞镇有爿合兴馆，这里的红烧鮰鱼，上海第一。

　　当年吴淞老街合兴馆的红烧鮰鱼 ，懂经的老饕们踏破门槛都要赶着去尝，那叫一个热闹！

　　邻居徐德胜是远近知名的合兴馆大厨，说起这里的红烧鮰鱼总是眉飞色舞头头是道的。据说，“鮰鱼大师” 黄才根将五六十年的红烧鮰鱼从业经验精炼为“两笃三焖”四个字。

　　鲜嫩肥美的吴淞合兴馆红烧鮰鱼，通过“两笃三焖”烹饪，鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡，在上海极具盛誉，深受广大消费者喜爱。在浓油赤酱中“笃”得的鮰鱼肉软软糯糯，用筷子去夹，一不小心就断成两截！鱼肉细嫩、鱼皮黏糯得能把嘴唇都粘住。

　　鮰鱼，学名长吻鮠，属鲶形目，鲿科，鮠属，俗称“江团”“白吉”“肥头鱼”“鮠鱼”等。

　　吴淞镇的地理位置，形成少有的天然优良渔港，得地利之优势，鮰鱼成为这里的名菜是理所当然的了。

　　曾是这一带家喻户晓的合兴馆，文革期间改名为吴淞饭店，上世纪八十年代末九十年代初，笔者家住吴淞桃园新邨时，吴淞饭店还余热未尽，食客兴旺。随着吴淞的社会地位逐渐被宝山镇替代，不知哪一天，吴淞饭店竟销声匿迹了！

　　在年轻一代中无人知道合兴馆了，吴淞饭店也悄然消失了；但，这里上海第一的吴淞合兴馆“红烧鮰鱼”名声还在，只是逐渐被冠之以“宝山鮰鱼”替代了。今天要尝鲜美的红烧鮰鱼，要么去宝山镇的大饭店，要么去宝山边远的罗泾镇了。

　　鮰鱼本是极具吴淞地方特色的水产品，具有深厚的人文历史底蕴，其美名的被替代，其实也是一种文化传承的中断。虽说，宝山“红烧鮰鱼”制作技艺已被列入上海市非物质文化遗产名录，但出之于各家餐馆不同大厨之手的风味实在是大相径庭的。

　　前些年，笔者在宝山镇上一家大饭店吃过一次“红烧鮰鱼”，后来又在罗泾一家农家乐吃了一次，比较下来“红烧鮰鱼”烩制的功夫及风味明显不一样，讲得好听些是各有千秋，至于到底谁是真的正宗，反正吴淞合兴馆早已不复存在，没有人再讲得清楚。不过后来我带了行知中学全体退休教工去罗泾农家乐吃过一顿“红烧鮰鱼”餐。由于有关部门对退教活动用午餐最高消费金额有严格的限制，经与农家乐老板商量，他答应在有限的餐费中，精打细算，尽量满足老教师品尝红烧鮰鱼的愿望，并早早地做好了准备。这顿以较少的费用品尝到的“红烧鮰鱼”餐，老教师们吃得非常满意，用句宝山本地闲话来形容，叫做:“打尼(耳)光也不肯放”。

　　有人形容”红烧鮰鱼”，其鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑如玉、入口即化、味淡雅甘醇；尤其所炖鱼汤，白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液；其鳔肥厚，鱼皮肥美，兼具河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多，自古以来为食中珍品。不过，真要吃到这样的美味，还是比较难得的。

　　鮰鱼，作为长江鱼，毕竟不像中华鲟鱼作为国家保护鱼类；也不像长江刀鱼，越来越稀少濒危。在宝山各处的农贸市场时有可见鮰鱼出售，价格也不太贵。问题是鮰鱼的烩制成菜，难度较高，一般百姓家难以自己烹饪。所以要享用鮰鱼的美味，还是得上馆子的。

　　近些年，尽管长江每年有较长的禁渔期，但，由于宝山区不少乡镇开始了人工养殖鮰鱼，所以在宝山不少饭店酒家农家乐，一年四季都能吃到鮰鱼，老饕们随时可来宝山一饱口福。

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