云南,彪悍的西南秘境。这里远离庙堂,喀斯特地貌和随处可见的山川河流仿佛屏障,外面的物进不来,里面的人难出去。生存在这里,不仅要兼具神农尝百草的勇气,还要有巧妇可为无米之炊的创意。
从野生瓜果到喃撇撒鲊,云南人成了自然之酸的运用高手。野生梅果被酿造成梅酒,野生酸木瓜熬制成酸汤,熟番茄烤制成了蘸水,难以保存的新鲜鱼肉,也在空气、米粉和陶缸的协同作用下,被云南人做成了可以四季随时烹煮的复杂滋味。人人都道“上善若水”,云南人深谙“尚味若酸”,一个人敢于尝试酸,使用酸,生存就不再是一道不可逾越的鸿沟。
晋商,上一个时代最伟大的商人群体。作为黄河与太行山之间的“关卡通道”,陕西自古就是北边蒙古游牧民族和南边农耕中原腹地的交汇之处。草原民族需要生活物资,中原王朝需要牛马,天然需求就造成互通有无的商业往来,即便没有商业,也会因为是兵家相争的军事要道。
险峻的太行山,怪石嶙峋,能用来耕地的土地有限;干旱少雨的天气,让这里土地不可避免面对贫瘠的困境。生活在这里,不仅要有平地起高楼的勇气,还要有顽强生命力。然而高粱没放弃人类,它们在这繁茂生长,成就了一方水土一方人的“无醋不成饭”饮食上的习惯,和独具特色的清香型白酒。
脱胎于此环境的晋商,也如高粱,耐酸,不怕死。日常的餐食菜肴里放醋成了常规操作,老醋汤圆、过油肉、酱梅肉、糖醋丸子,甚至日常的饺子咬开一口后也得加入满一勺陈醋,醋的酸爽更要搭配山西澄澈的高粱酒,原酸化原食,成就出晋商两百年翻山越岭,纵横茶道的毅力和勇气。
江浙,近百年中国最富裕地区之一,酸在饮食中的运用细腻极致。这片被运河眷顾的鱼米之乡,因盐而兴,因盐而富,迎来送往商贾无数。没人意识到酸在这片土地不可磨灭的价值:蟹酿橙,用柑橘特有的果酸掩盖河蟹可能的腥;水晶肴肉,姜丝醋来平衡猪皮猪肉的腻;炒软兜,整块鳝鱼背在大油中烹出镬气,出锅前丝缕不起眼的醋,让整道菜气质非凡。生长在这里,酸成为提升格局的秘密武器,它仿佛绵里藏的那根针,让你在云淡风轻中,感受到不一般的尖锐和复杂。
还有将酸梅金桔融入烧鹅虾枣,与海洋斗智斗勇的潮汕人;在冰天雪地里腌渍万物,借助酸创造工业奇迹的“闯关东”人群…
在过去,“酸”的真谛掌握在极少数人手中。那些把“酸”当作命运触发机制的地区,借助酸的刺激,觉醒拼搏,创造出了惊人的成就。他们把领悟到的秘密藏在“五味”之中,酸甘苦辛咸,“酸”成为了五味之首。
中国,梅子 (p. salicina)的原生地之一。曾几何时,它遍布云贵川的山林里,个子虽小,酸能却极大,体内五种主要有机酸和多种氨基酸的共同结合,使得空口吃它成了一个不太让人舒适的体验。直至今日,现摘一颗青梅放入口中,酸涩都会瞬间胀满口腔,遍布舌苔的阻塞会让你咀嚼不了下一口,就想逃离。
然而古人似乎并不介意,它们不仅将这颗酸涩保留了下来,还让它在这片土地上绵延了3000年。现代科学对此解释为:青梅中的有机酸,可以将体内因高强度农作产生的乳酸分解成二氧化碳和水,从而消除肌肉疲劳;果肉中的可待因(Codeine),又被验证有能调整肠道菌群的功效;剁碎的梅肉放入紧实的生肉中,可以打断肉里蛋白质结构,让纤维变短,鲜味释放,更好入口… 于是你会发现,在中国种植青梅的所有地区,几乎无一例外被好好运用了起来。
没有人知道,究竟是谁最早发现天然的微生物与煮熟的谷物相融合,可以酿造出让人欲罢不能的滋味,它就这么自然而然的发生了。不同的粮食,带给酒体不同的滋味,再经过蒸馏,成为舌尖辛辣刺激,回味悠然的顶级“饮料”。
故事到这里却没结束。中国人相信,无论再刺激强烈的滋味,都能在高纯度的粮食酒中,在时间和岁月的历练中,被驯的服服帖帖。于是个性青涩凛冽的青梅被邀请了出来:
会呼吸的土坛,让白酒糙辣的杂味得以挥发;高浓度的酒体,又将青梅里各种有机酸和单宁融化。在时间之手的抚摸下,酸中带甜,柔中带刺的青梅酒诞生。它甜得内敛,酸的让人欲拒还休,仿佛历经了世间种种善恶,眼眸间却依旧单纯。罗贯中忍不住将这股滋味写进《三国》,让它成为世代与英雄相呼应的存在。而后世的我们呢?也忍不住将这股滋味进一步延展,让它能为这个时代的英雄创造不同的个性特征:
为生活中的平民英雄,我们把青梅糖渍,让青梅的鲜甜与高粱白酒相融。或许少了几分冲劲,但适口了很多。平日与家人朋友相聚小酌,既能给荤腥去腻增香,又能让小海鲜发光;
为职场中的先锋英雄,我们让青梅与高粱白酒在橡木桶中结合,这个结合西方威士忌酿造思路的滋味,为青梅酒增添了与众不同的木质芳香。它仿佛这个时代与世界的交流,我们保留自我,却也容纳百川。
这就是中国人的饮食智慧,将天地万物纳为己用。青梅虽酸,捣烂腌渍生肉,肉就可以更轻松地咀嚼;加以香草做成酱料,就能够在一定程度上帮助人们吃下更多能量。虽不是主角,却让任何食物散发光芒;我们呢,也将它化为神奇,让青梅酒成为中国餐桌上完美契合的舒畅。
毕竟,无论何时何地,中国人坚守的,还是用粮食酿造的滋味,来催化自然的一切杰作。这背后,只因中国人相信,原酸化原食,只有原生风土的酸,才能最契合原生风土的食物。
甘是能量,是刻在基因里,让人类向往的美好;咸是电解质,是细胞层面源自进化的渴求;辛是痛感,是人类为让自己补充更多能量的物理刺激;只有酸苦是我们自主选择的味觉体验,不同的滋味,有不一样的性格。
回观每一个善于吃酸的地区,你都会发现“智慧”和“勇敢”在其中闪耀。他们不强扭自我,与人性共舞,因为他们发现没酸,甜辣咸的价值永远达不到顶峰。选择拥抱酸,就是选择了pro plus版本的自我。古人将酸列为五味之首,看中的,恐怕也正是酸那亦正亦邪的勇者气质。
中国式的勇敢不是匹夫之勇,是仁和智并存的顾全开创之勇,是为脚下的土地说话的有谋有勇。中国式的酸,亦曾经是“虽千万人,吾往矣”大将之勇。最初,它顶着不轻易为大家接受的勇猛大胆风味,为族人延长了食物的保存时间,留下了让一片土地繁衍的希望。最勇敢的勇敢,是尊重前人,开拓未来的勇敢。当传统的青梅酿酒技艺不仅保存了最初的古法土坛酿造,还更严谨的酿酒科学精细化,每一个细节都被反复琢磨,获得的不仅是传承千年的滋味,更是超越千年的勇气和美好。
11月29日,中国青梅酒头部品牌梅见召开“2023梅见全球发布会”,以“酸味进化论”为主题,发布了依托《梅见原果原酿酿制法》核心技艺的战略新品:原果原酿系列产品。
选用10种中国原生古早青梅为原料、2年陈手工单一高粱酒为基酒,整个酿造过程不用任何添加剂,并以最能容纳青梅酸性的容器陶坛陈化一年以上。
其原果浸泡一年的“原果轻熟梅酒”,梅香淡雅酸甜适口;“原果老熟梅酒”,则需两年岁月,酸甜均衡,酸度明亮更加醇厚立体。
还有梅见原果原酿橡木桶系列,让中国青梅酒的风味全面升级,原有的经典原味系列新产品也与时俱进,拥有了更全面的风味。从“原果”到“原酿”,从中国到世界 —— 五味相逢,勇者胜。
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