金山网讯 说起淮扬菜里的好菜，必定绕不开镇江的甘旨。跟着京杭大运河的注册，镇江成为了南北漕运的交通枢纽。快捷的水路运输让这儿成为了物资集散与人口活动的集中地。跟着人口的迁徙，又带来了各方制造美食的技艺，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥禽冬有蔬”，镇江一年四季的水产、畜禽、时蔬绵绵上市，供给不停。这些富饶物资，为烹饪技能发挥供给了优胜的食材，催生出了本地繁复的饮食花样。终究构成镇江本乡美食：就地选料，因材施艺；寻求本味，清鲜平缓；沿袭四季，五味谐和的几大特征。
若是要票选出镇江菜肴的代表，那大大都老饕的答案必定跳不脱“三鱼两端”，每年开春后，刀鱼、鲥鱼、鮰鱼相继上市。这三种鱼各有特征，须考究用不同的烹饪办法，才干将鲜美表现地酣畅淋漓。刀鱼鲜美滑嫩，进口即化，有如乳糜。因而选用清蒸的烹饪办法，最能坚持本味。调配火腿与当季的春笋、香菇提鲜，包以猪网油上锅蒸制，待其蒸得纯熟，只须夹住鱼头细微一抹便能使刺骨别离，革除上桌争食的卡喉之虞。鲥鱼肉细味淡，脂多油润，因而，要以镇江本地酿制的酱油调色红烧，才是制造的上佳手法。不同于其他有鳞鱼，鲥鱼的鱼鳞中富含油脂，因而老师傅在烹制时总会重复叮咛道：“鲥鱼不行去鳞，去鳞则味尽失。”鮰鱼皮滑而无鳞，肉厚而无刺，新鲜而不腻，最适合白烧的烹饪办法，让汤汁如乳，粘稠沾唇。夹取鱼肉，蘸上汤汁后进口。连古人都赞赏：“肥并且鲜，鱼之能事毕矣！”
“两端”分别是指清炖蟹粉狮子头与拆烩鲢鱼头，这两道菜最是考究火候。狮子头取五花肋条，肥瘦相间，切为石榴米巨细，将蟹黄嵌入肉圆，炖制后白黄油亮，进口即化。鲢鱼头拆骨白烩，其形不散，其肉不碎，肥腴润嫩。乍看“两端”的食材平平无奇，但却要高明的技艺才干完结制造。因而“两端”又被食家称为镇江美食烹饪技艺的“双绝”。
此外，外形心爱、肉味鲜美，却通体剧毒的河豚，也是许多人心目中镇江美食的代表。大名鼎鼎的苏东坡，就曾在尝过河豚的甘旨后慨叹地留下“也值一死”的点评。当然，河豚做的最好的当地当属镇江扬中市了，这个江中第二大岛也被称作“我国河豚岛”。
“香醋摆不坏，肴肉不妥菜，面锅里边煮锅盖。”镇江的这“三怪”，以其美妙的技艺和共同的滋味，在前史的传承中，散发着悠远的魅力。以至于淮扬地域一向流传着：不到长城非好汉，不尝“三怪”太惋惜。
锅盖面是南北面食文明的集大成者。锅盖面选用杂乱的“跳面”工艺制造质料，使汤汁更简单滋润面条，而面条自身又坚持劲道弹牙的口感；面汤则以小火慢炖的高汤为底，配以10余种香料熬制的酱油，与高汤交融后激宣布绝妙的滋味，让碳水的高兴更为丰厚。能在清晨饱餐一顿锅盖面，几乎是镇江人敞开一天繁忙前最奢华的享用。
镇江肴肉是镇江美食的传统名产。作为一道冷菜，曾登上过开国大典的国宴。相传，古时镇江城内酒海街有一家酒店，店东买回四只猪蹄，预备过几日再食用，便用盐腌制以防蜕变。但他误把硝石当作了盐，腌制了猪蹄，直到三天后家人找硝石时才发现。店东人舍不得糟蹋猪蹄，用清水浸泡了屡次再焯水捞出，接着放入锅中，加葱、姜持续焖煮，本欲以此免除硝石的毒性和异味，不料蒸煮时异香扑鼻，待冷却后一看，猪蹄肉红皮白、润滑晶亮，卤冻通明犹如水晶。进口一尝，浑厚浓郁、反常鲜美。很快，该店用此办法制造的“硝肉”引得渐渐的变多的门客前来品味。一朝一夕，人们嫌“硝肉”一名不雅观，遂改为“肴肉”。现在的制造流程与工艺中早已不会用到硝石，但老一辈的镇江人仍然会称肴肉为“硝肉”，口耳相传之间，也为镇江美食留下一段美食回忆。
提起镇江香醋，100多年前的《丹徒县志》中就记载了“京口黑醋味极香美，四方争来货之。”可见其时镇江香醋早以闻名遐迩。色泽清亮 、口感绵和、香而微甜、浓而味鲜是镇江香醋的特征，尤以蘸江南的肉馅小吃食用时，微甜的口感更能体现出小吃的鲜美。所以，在镇江喝早茶，那必定要害上一块镇江肴肉，再配上姜丝与镇江香醋，醋香和着肉美，舌感为之一振，有如另历一番胜境，更令人感到口福不浅。
镇江的特征名小吃，充满了焰火气味。春日野菜新鲜，夏天瓜果盈甜，秋风稻香四溢，冬暖羊肉汤浓，每一口滋味，都是村庄回忆，温情而憨厚。还有那些寻常巷陌间，藏着鸭血粉丝汤的浓郁、京江脐的甜美，不仅是味蕾的盛宴，更是心灵的归宿，承载着镇江人的情感与回忆，传递着稠密的乡愁与文明神韵。
关于鸭血粉丝汤来源议论纷纷，但可以考证的是早在宋代时，镇江的劳动人民便以把握了鸭血的制造流程与工艺。而将鸭血与粉丝结合，更是不经意间发现的甘旨绝配。尽管历经年月洗礼，但这道小吃的首要的组成原材料却始终如一。优质的鸭血既新鲜又质地细腻；粉丝则久煮不烂、口感滑爽；再配以鸭架熬制汤底，小火慢炖、浑厚不腻。最终，加以香菜、葱花等辅料，一碗甘旨的鸭血粉丝汤就此成型。
镇江的村庄山水之间也隐藏着惊喜，等待着有心的门客去开掘探求。坐落镇江句容境内的茅山是我国的道教圣地，这儿的美食一向追寻着质朴纯粹的境地。“茅山老鹅”是让人恋恋不舍的当地特征甘旨，所选用的质料草鹅，均采野外放养，使草鹅肉质成长的新鲜而紧实，自带了这山野之间的灵气。待到时节由秋转冬，草鹅长至丰腴。焯水去腥后施以盐巴、料酒充沛腌制，并悬于野外曝晒3日。当地农户介绍说：“曝晒是老鹅吸日月之华，采山川之精的要害。”遵循传统做法的老鹅皮薄肉嫩、干香味厚。食用时，既可以用酱油制造汤汁浓稠的“红烧老鹅”，也可加入冬笋、萝卜等冬天时蔬，炖煮一锅“冬笋老鹅”，滋味鲜美，暖意盈怀。
“食不厌精，脍不厌细”。每一道精心烹饪的好菜，无不体现出镇江人对日子的酷爱。长久以来镇江都十分重视饮食职业的展开。历年经过举行各类美食节、烹饪竞赛，展现镇江饮食文明的共同魅力，助力提高镇江饮食文明的知名度与影响力，推进职业品牌化展开。上一年，镇江市文广旅局推出“百村百碗乡土地标菜”评选活动，开掘了一大批特征土菜，用口味降服村庄旅行的游客。本年又成功举行了镇江“十大招牌菜”评选活动。“寻味镇江”文旅美食消费季的现场，1200余名酷爱美食的市民游客同享一场名副其实的贪吃盛宴。在文旅部展开的“寻味夸姣我国品游万里河山”全国二十四节气（春季）旅行美食及美食旅行线条线路当选；夏日旅行美食及美食旅行线条线路当选；刚刚发布秋季旅行美食及美食旅行线条线路当选。细数种种，镇江人正用自己的办法，在不断地讲好淮扬菜“镇江滋味”的华章，用“餐饮点亮镇江”的叙事，擦亮镇江文旅的“金字招牌”。（通讯员朱嘉 记者 王含）