鲮鱼很“贱”的——人们都这么说,看似厌弃,实则熟稔、密切。在曾经,鲮鱼是一种很廉价的鱼,比不上鲥鱼的贵重、味美,它常见,又卖得贱,家家都吃得起,所以很受欢迎。
鲮鱼不娇气。它好养,除了喜暖,对水温有必定要求,其他的都不挑剔。它日子在池塘基层,什么都能吃,藻类、鱼屎、食物残渣等。鱼塘主人爱它这个特色,老百姓则爱它量多、易得。
鲮鱼刺多,但肉质鲜美,人们将鲮鱼做成了各种乡下美食。老广爱喝汤,鲮鱼加上粉葛、赤小豆,便是一道很应季的汤品,一起仍是祛湿的好助手。假如要吃鱼肉,便要去骨取肉了。
珠三角无论是专业厨师仍是家庭主妇,都是“整治”鱼的能手,即使是鲮鱼这种多刺的鱼也不在话下。
去了骨的鲮鱼,做法多种多样。最家常的是豆豉鲮鱼。豆豉鲜到有一点儿苦味,鱼肉又极入味,很下饭。
清末民初顺德诗人黄节写诗对此拍案叫绝:“客厨尚有烹鲜计,不及乡风豉土鲮。”后来商家制成了豆豉鲮鱼罐头,行销海内外,名望大噪。
别的一种家常做法是香煎鲮鱼饼,将起好的鲮鱼肉剁烂,挞成鱼胶,加葱末,还能够视个人喜爱加马蹄粒等,搓团压扁,小火慢煎,煎到双面焦黄,是一道很香口的菜肴。
鲮鱼还有更杂乱的做法。或做成鱼腐,将鲮鱼肉刮出肉蓉,加上鸡蛋和一点儿盐,手打起胶,用拇指和食指捏出一个个小圆球,放到油锅里炸。
炸好的鱼腐,似乒乓球巨细,浮在油面上,心爱极了,吃到嘴里如豆腐般滑嫩,又比豆腐多一份质感;或做成鱼包,这是一道秋冬时令菜——鱼肉挞成胶状,压成一片片的鱼皮,包入瘦肉、冬菇、腊味等,下高汤煮熟。
至于取肉后剩余的鲮鱼骨,节省的人们不愿意丢掉,煎成鱼骨特别合适下酒,甚至在日子困难的时代,鲮鱼骨也是可贵的佐膳好菜。
有一位从事餐饮行业的朋友跟我提过,小时候她家住在鲮鱼罐头厂邻近,每天罐头厂都会运用很多的鲮鱼肉,剩余的鱼刺便由小贩担着走街串巷售卖,一排排鱼骨扎起来,价格极低。
囊中羞涩又很巧手的主妇,将鲮鱼骨买回去和豆豉、蒜蓉同蒸,味道鲜美,鱼刺间还能撩出点鱼肉。母亲哄孩子们说是排骨。孩子们吃得津津乐道,却被鱼刺扎得哇哇叫。
朋友说起此事时脸上带着笑意,现在她事业有成,虽然日子得很好,仍然难忘几十年前母亲亲手烹制的这道“鱼排骨”。(更多新闻资讯,请重视羊城派
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