面条起源于我国,已有四千多年的制造食用前史。提到面条,人们天然会想到武汉的热干面、山西的刀削面、北京的炸酱面等等。由于制造工艺及配料的不同,构成各地的特征面食。
在巢湖一带,也有一种面食,叫泥鳅挂面,它虽是乡野寻常味,却独具匠心,深受当地人的喜欢。
环巢湖一带,水网纵横,冈岭崎岖,河网湿地水稻栽培遍及,冈原坡地麦田成片,是闻名的鱼米之乡。水稻田松软油黑的泥土最适合泥鳅的繁衍成长,传统栽培的麦子又为挂面的制造供给了优质的质料。
旧日,在巢湖北岸一带,简直三两个村庄就有一家面坊。麦收时节,是面坊最繁忙的日子。
幼年的回忆里,每到麦收时节,母亲就会将脱粒的新麦送入面坊,磨一些面粉,也加工一些挂面寄存家中。
听说,在唐代,挂面就已出现了,但比一般的面条要迟好久,其时称“须面”。及至今日,仍有一些当地将挂面称作“龙须面”。成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”,是被学术界以为的有关挂面的最早记载。仅仅至今没有文字发现,环巢湖一带的挂面是何时出现的。
挂面的制造依稀记得大约:几十斤的麦粉放在一只大陶缸里,和着盐水拌和,然后用木锤舂捣,直到面团泛出油光,赋有干劲。舂捣好的面团要捂上一两个时辰,然后搬到一张巨大的案板上,分红小团,几个人一起用擀面杖推压摊成面皮。撒上面粉的面皮一层层折叠,切成宽条,宽条又被搓成圆条,盘在一只只陶盘中,再盖上盖子“养歇”一两个时辰。“养”好的粗面条要攀缠在一根根有两三根筷子长、手指般粗的竹棍上,然后并排插在一只只上沿布满洞眼的箱子里。第二天一早,经过一夜发酵和天然垂拉的面条被取出,挂在屋外空地上的一排排木架上,再手工一点一点地拉伸,直到面条如纳鞋底线一般粗细,乃至更细,然后任其在太阳和天然风的效果下暴晒风干。这样,一份绵软又劲道、并带咸味的地道手工挂面就完美出现了。
我的幼年时代,乡间食物反常匮乏,有时馋极了,就从母亲挂在屋梁上的挂面篮子里偷几根弯弯的挂面来吃。很喜欢挂面那宽扁的面头,有嚼头且带有淡淡咸味的面香,让人耐人寻味。
春夏之交,新面上市,也正是泥鳅最为肥美的时节,这时节是泥鳅的繁衍盛期,雄鳅壮硕,雌鳅满肚卵籽,入肴最为鲜美。
麦收往后,也是水田插秧的日子,稍留心,软泥中、禾苗间,即可顺手捕捉到灰黄、滑腻的泥鳅。除了在泥田中捕捉,还有在塘渠沟池流水的下流下网或是下笼子“张”捕的。
夜晚“斩”泥鳅,也是孩提时期的一大趣味。将大号缝衣针的针鼻端在火上烧红,一根根并排烫插在用旧了的塑料牙刷把上,然后将布满针的牙刷把固定在竹竿头,“斩”泥鳅的东西就算制成。
晚上,水田里的泥鳅很呆,电筒光照着也一动不动,“斩”子刷地落下,一条泥鳅就在一排针尖上扭动挣扎。专心寻觅塘中泥鳅,经常得意洋洋,一失足,跌进水沟或塘泥中,弄得衣衫尽湿,浑身泥臭。回家,往往讨父亲一顿“毒”打,但斩泥鳅的趣味,以及母亲做的泥鳅下挂面的甘旨,仍是让我乐此不疲。
泥鳅挂面,巢湖北岸一带称泥鳅炖(方言音“得”)挂面,有“泥鳅炖挂面,馋死一巢县”之趣言。
泥鳅炖挂面在环巢湖周边简直是家家户户都能做出的家常菜,可是,作为一道本地特征,各家各户的具体做法也不一样。比方,有的是将泥鳅去其内脏,洗净,油煎翻炒加佐料,倒水煮沸下面条;有的是沸水下泥鳅,再放佐料下面条。由于各家了解的不同,一代代手工撒播,滋味自有差异。
那日去巢北的苏湾古镇拍照文旅片,当地推介的特征美食就有泥鳅炖挂面。镇里特别请了一位知悉当地传统烧法的厨师来操作,这才知道,泥鳅炖挂面的泥鳅一定要鲜活,土生的泥鳅要养在滴上几滴香油的清水里几天,让泥鳅主动吐出腹中的脏物。烧制时,要先将锅烧热,将鲜活的泥鳅敏捷倒入锅中、盖上锅盖,待泥鳅在热锅中的乱蹦声消失后,再揭锅倒入新榨的菜籽油,配上各种调味佐料翻炒,倒入开水,水沸下挂面,先旺火后小火稍炖一炖,起锅入盆,配香葱、芫荽,一盘色香味俱佳的泥鳅炖面条就充溢引诱地出现在你面前。
这种先将鲜活的泥鳅入热锅的做法,保存了泥鳅特有的甘旨,与土制挂面的特有风味相融合,味美反常。而泥鳅进口,牙齿嘴唇轻抿间,绵软的泥鳅肉留在口中,泥鳅细长的骨架会被完整地别离吐出,食趣盎然。
泥鳅被称为“水中之参”,不只肉质细腻,且养分丰厚,其脂肪成分较低,胆固醇更少,既是甘旨佳肴,又是补气益肾、暖脾强体之品。《本草纲目》记其“暖中益气,醒酒,解消渴”。尤其是在阴冷的日子,一盆热火朝天、绵香鲜美的泥鳅挂面入腹,淋漓尽致,暖身驱寒。
泥鳅炖挂面既可为菜,也可为主食,是当地菜中的一道特别风味。可它又不单单是一道甘旨,它质朴的、极富当地特征的烧制,蕴涵着一份浓浓的亲情、乡情,那份家的滋味、温馨的回忆和长长的顾虑,都从舌尖,暖暖地直达咱们的心田。
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