鲮鱼之鲜，势不可挡。鲮鱼是顺德菜中的常用食材，旧时顺德有一句谚语是这么说的：最远去过省会，最靓食过土鲮。鲮鱼宗族中，最靓的莫过于土鲮鱼，虽个头不大，刺也多，却胜在鲜美无比，当地人取其烹肴，不夸大地说，能做出上百道鲮鱼甘旨来。
说起捞鱼皮，绕不过陈添记。这家宝华路的小店，近来登陆银河城B1层。在人山人海的地铁口转角处，总有交游行人停步享受爽鱼皮。关于银河的邻居来说，总算能不必大老远跑一趟，是一福音。
接班人华女和记者说，陈添是爷爷的姓名，早年到广州日子。爷爷是顺德人，独爱吃鱼，尤其是鲮鱼。曩昔，鱼肉起了做鱼滑，可是鱼皮一般是不必的。陈添觉得这太糟蹋，所以就把鱼皮做了捞鱼皮这道小吃。在1979年之前，陈添摆地摊推车仔，四处卖鱼皮。后来才有了一瓦遮头。小小鱼皮，不料竟那么得人喜爱，所以也便一路做下去，至今，已经是第三代接班人了。
“用鲮鱼皮，最主要是新鲜。”华女说，她家的爽鱼皮曾尝试用机器来起鱼皮，可是口感达不到要求，所以至今连续当年做法。“机器起鱼皮，只能设定一致参数，可是鱼的巨细不同，厚薄肥瘦不均。机器人缺少师傅的辨识力，导致鱼皮时厚时薄，有的又起不洁净。”华女和记者说，一般他们选用的是1斤到2斤的土鲮鱼。一盒爽鱼皮就要用到12到15条鱼的鱼皮。起鱼皮功夫若到家，鱼皮能够起得更大片，店肆中的老师傅大都一做便是十余年。“鱼皮的正反面都要刮洁净，然后焯熟，再立马过冷河，这样鱼皮方爽脆，但过冷河的时刻也是秘要。过冷河后，鱼皮晒干水，放入冰箱中略微冰一下，会愈加爽。”
他家的爽鱼皮优势有两个，一是鱼皮，二是独家配方的豉油。她说，自家豉油是用几十种资料熬制而成。捞鱼皮时，将豉油、油、葱、姜丝、辣椒圈、辣椒粉和花生，敏捷一捞，香口爽脆。
佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村，有一家名望不小的餐厅叫德云居。此前，德云居的大厨受特邀到广州紫艷中餐厅，带去地道凤城美食，里头就包含了鲮鱼菜肴，比方茶蔗熏鲮鱼这道素日里较少触摸的鲮鱼菜肴。
W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说，要做茶蔗熏鲮鱼，首要要将粗盐炒热，放入红茶和干陈皮，与鱼一同焗，火候控制在300℃温度，渐渐焗到鱼的水分收干，这期间大约需求40分钟时刻。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上，但要提早一天预定。
说起这道菜，还有段古。刘师傅说，苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个历史背景和文化名村，在历史上呈现过几户大茶商，带起了碧江茶文化的开展，人们由喜爱品茶，开展到喜爱引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与客籍江浙的广州继园史氏是几代的亲属。两个宗族用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做质料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不只成为碧江苏氏的祖传菜式，还颂扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘联系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。
顺德鱼腐以往是水乡菜肴的主角之一，凡是设宴，必有鱼腐。风闻古代沙滘乡有个女子，她常见老父亲因每日吃咸鱼青菜而闷闷不乐，所以就揣摩新菜式讨老人家欢心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，参加配料和鸡蛋液，拌和均匀捏成丸子，放入油锅炸至金黄色，最终烹制成菜。父亲试过今后喜逐颜开。当地人特意把这道菜肴叫“娱父”。“由于菜式的主料是鱼，形状又似炸豆腐，所以又叫做’鱼腐’。”
鱼饼是再往常不过的小吃，用鲮鱼的鱼胶制成。刘师傅称，鲮鱼的鱼胶参加少量猪肉馅，吃起来既有猪肉的油脂之香，又有鱼肉的幽香，一件鱼饼里，肥猪肉约占到了1/10，其他都是鱼肉。
剩下的鱼胶一点不糟蹋：用来酿辣椒。将鱼胶酿于开边辣椒的内侧，煎焗后用豉油和糖翻炒，加烧酒，惹出米香和酒香。时刻要掌控得精准，叫那辣椒吃起来一口洪亮。