鲮鱼之鲜,势不可挡。鲮鱼是顺德菜中的常用食材,旧时顺德有一句谚语是这么说的:最远去过省会,最靓食过土鲮。鲮鱼宗族中,最靓的莫过于土鲮鱼,虽个头不大,刺也多,却胜在鲜美无比,当地人取其烹肴,不夸大地说,能做出上百道鲮鱼甘旨来。
说起捞鱼皮,绕不过陈添记。这家宝华路的小店,近来登陆银河城B1层。在人山人海的地铁口转角处,总有交游行人停步享受爽鱼皮。关于银河的邻居来说,总算能不必大老远跑一趟,是一福音。
接班人华女和记者说,陈添是爷爷的姓名,早年到广州日子。爷爷是顺德人,独爱吃鱼,尤其是鲮鱼。曩昔,鱼肉起了做鱼滑,可是鱼皮一般是不必的。陈添觉得这太糟蹋,所以就把鱼皮做了捞鱼皮这道小吃。在1979年之前,陈添摆地摊推车仔,四处卖鱼皮。后来才有了一瓦遮头。小小鱼皮,不料竟那么得人喜爱,所以也便一路做下去,至今,已经是第三代接班人了。
“用鲮鱼皮,最主要是新鲜。”华女说,她家的爽鱼皮曾尝试用机器来起鱼皮,可是口感达不到要求,所以至今连续当年做法。“机器起鱼皮,只能设定一致参数,可是鱼的巨细不同,厚薄肥瘦不均。机器人缺少师傅的辨识力,导致鱼皮时厚时薄,有的又起不洁净。”华女和记者说,一般他们选用的是1斤到2斤的土鲮鱼。一盒爽鱼皮就要用到12到15条鱼的鱼皮。起鱼皮功夫若到家,鱼皮能够起得更大片,店肆中的老师傅大都一做便是十余年。“鱼皮的正反面都要刮洁净,然后焯熟,再立马过冷河,这样鱼皮方爽脆,但过冷河的时刻也是秘要。过冷河后,鱼皮晒干水,放入冰箱中略微冰一下,会愈加爽。”
他家的爽鱼皮优势有两个,一是鱼皮,二是独家配方的豉油。她说,自家豉油是用几十种资料熬制而成。捞鱼皮时,将豉油、油、葱、姜丝、辣椒圈、辣椒粉和花生,敏捷一捞,香口爽脆。
佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村,有一家名望不小的餐厅叫德云居。此前,德云居的大厨受特邀到广州紫艷中餐厅,带去地道凤城美食,里头就包含了鲮鱼菜肴,比方茶蔗熏鲮鱼这道素日里较少触摸的鲮鱼菜肴。
W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说,要做茶蔗熏鲮鱼,首要要将粗盐炒热,放入红茶和干陈皮,与鱼一同焗,火候控制在300℃温度,渐渐焗到鱼的水分收干,这期间大约需求40分钟时刻。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上,但要提早一天预定。
说起这道菜,还有段古。刘师傅说,苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个历史背景和文化名村,在历史上呈现过几户大茶商,带起了碧江茶文化的开展,人们由喜爱品茶,开展到喜爱引茶入菜,形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与客籍江浙的广州继园史氏是几代的亲属。两个宗族用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做质料,把江南的食茶文化融入菜肴中,创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不只成为碧江苏氏的祖传菜式,还颂扬开去,成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘联系,而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等,都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。
顺德鱼腐以往是水乡菜肴的主角之一,凡是设宴,必有鱼腐。风闻古代沙滘乡有个女子,她常见老父亲因每日吃咸鱼青菜而闷闷不乐,所以就揣摩新菜式讨老人家欢心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青,参加配料和鸡蛋液,拌和均匀捏成丸子,放入油锅炸至金黄色,最终烹制成菜。父亲试过今后喜逐颜开。当地人特意把这道菜肴叫“娱父”。“由于菜式的主料是鱼,形状又似炸豆腐,所以又叫做’鱼腐’。”
鱼饼是再往常不过的小吃,用鲮鱼的鱼胶制成。刘师傅称,鲮鱼的鱼胶参加少量猪肉馅,吃起来既有猪肉的油脂之香,又有鱼肉的幽香,一件鱼饼里,肥猪肉约占到了1/10,其他都是鱼肉。
剩下的鱼胶一点不糟蹋:用来酿辣椒。将鱼胶酿于开边辣椒的内侧,煎焗后用豉油和糖翻炒,加烧酒,惹出米香和酒香。时刻要掌控得精准,叫那辣椒吃起来一口洪亮。