五一国际劳作节将至，在这个礼赞劳作、问候劳作者的节日里，“通州工匠”们仍战役在岗位一线，用他们的高明技艺、精雕细镂的匠人精力，为城市画卷添上绚烂一笔。

　　“五一”节前，咱们聚集由通州区总工会评选出的“通州工匠”，经过他们苦练身手、坚守岗位的劳作场景，展示劳作者的大美风貌。

　　“今日多少鲇鱼？”老字号小楼饭馆后厨，早上经营前，田胜按例问上这么一句。“五一”小长假还没到，可小楼饭馆的包间简直订满了，许多新人挑选在假日办婚礼，田胜正忙着准备这些宴席菜，脚下带风。

　　坐落通州老城区“十八个半截胡同”的小楼饭馆是闻名的清线岁的田胜是这儿的行政主厨。作为我国烹饪大师、北京菜名厨，上一年他又被颁发“通州工匠”荣誉称号，并成为“小楼烧鲇鱼制造技艺”非遗传承人。传承不保守，立异不忘本，致力于菜数十年，他以精雕细镂的工匠精力续写美食传奇。

　　这块响当当的金字招牌创建于1900年，至今已有124年的前史，是现在北京建筑面积最大的饭馆之一。饭馆的传统名菜“小楼三焦”——烧鲇鱼（焦溜鲇鱼）、焦溜肉片、焦炒饹馇，现已载入《北京菜谱》等文献。其间，“小楼烧鲇鱼”这道名菜更在2007年被同意为通州区非物质文化维护遗产项目，与通州仙缘酱菜、大顺斋糖火烧一同，并称“通州三宝”，享誉京城。

　　19岁时，田胜第一次获得了上灶的时机，就做一碗酸辣汤。“其时给我严重的，心说这个时机难得，一定要好好体现。可越这么想越颤抖，成果做出来的汤又酸又咸。师傅说：‘你要是自己能把它喝下去，我就算服了’我恨不能找个缝儿钻到地里。”想起其时的“臭手”，田胜不由失笑。

　　2023年度“通州工匠”荣誉称号，并成为“小楼烧鲇鱼制造技艺”非遗传承人。

　　以东来顺、同和轩、通州小楼为代表的东派和以西来顺、两益轩为代表的西派。作为京菜东派代表，小楼菜肴选料精巧、制造精密、高汁红芡、滋味适口，尤以小炒擅长。

　　醋木，是本地老饕对醋溜木须的亲热简称。醋溜木须起源于京剧名家马连良先生，是北京一道经典菜。小楼饭馆的醋溜木须，主料是羊肉、鸡蛋、葱姜等，只见田胜接过一把菜刀，将羊元宝肉斜着切成柳叶片。“切羊肉有个考究，横切牛羊顺切鸡。若顺着肉丝切，口感就差劲了。”曾在又一顺掌勺18年，田胜的手切羊肉可谓绝活儿，现在现已不多见了。他用的切羊肉刀很特别，是特制的长形片刀，下刀快。田师傅说，这样切肉也叫抹肉，便是用刀一下一下抹下肉片来。他手起刀落，速度很快，不一会儿就切出一大盘。

　　作为通州区的非物质文化遗产，这道菜经过了一代代的改进。之前烧鲇鱼是将鲇鱼去头去骨去尾，骨肉分离，去边去角，并坚持规整的长条状。经过秘制调料浆腌，铲除鲇鱼本身的土腥味。选用“三上三下”古法将鲇鱼块炸至外焦里嫩，随后，将炸好的鲇鱼块放入锅中烹入香醋去腥增香，倒入勾兑好的芡汁，大火翻炒，最终淋上香油即可出锅。但田胜进行了再次改进，鲇鱼切成2厘米见方的骰子块，“改进后的焦烧鲇鱼去掉了鱼骨鱼刺，白叟小孩都能吃，口感也更好。”田胜说。

　　焦溜肉片也是菜的经典菜，做法与焦烧鲇鱼相似，也要“三上三下”炸制，不是一道简单菜，像田胜这样的大师也要45分钟才干完结。田胜和记者说，这道菜选用优质牛瓜条切成均匀肉片。首要清水冲泡完全去除血水，然后挤出水分，以使炸制时色泽鲜亮。将秘制调料和淀粉调成糊状，均匀缀满每一片肉，油温五至六成热时炸制，三上三下，让肉片均匀受热，表面炸制至金黄酥脆，捞出控油。最终，将炸制好的肉片倒入芡汁中大火翻炒，香油出锅。焦溜肉片表面金黄酥脆，形似假山，口感酸甜，备受门客喜欢。

　　“现在的年青人更崇尚健康，饮食上的习气产生显着的改变，咱们在传统的老菜基础上改进，口味清淡一些，做法上也更多元化，主打适客准则。”不仅如此，田胜还广泛学习其他菜系的烹饪办法，比方将菜的原材料与粤菜办法相结合。像宫保虾肉曩昔用花椒和豆瓣酱，口味较咸，现用韩国的辣酱和我国的花椒、北京的米醋调制，酸酸甜甜，更受年青人喜欢。改进后的宫保虾肉现在也是店里“明星菜”，列入小楼招牌菜单。

　　田胜入职小楼后，为小楼饭馆改进了80余道特征菜肴，以“小楼三焦”（焦溜肉片、焦溜咯吱、焦烧鲇鱼）为代表的传统菜肴，招引了更多门客前来品味。

　　“从业38年，估量40多年就到头了。”为了将烹饪技艺传承下去，田胜培养了一批学徒。“有热心、领悟高、肯吃苦、人品好。”谈及收徒规范，田胜觉得厨德很重要。在学生面前，田胜师傅可谓大刀阔斧，非常严峻。“简直一切的学徒都被我严峻批评过。”田胜说自己是个急性子，看着学徒学不会比他们自己还着急。他盼着这些年青人可以提前独立自主，有更多的年青厨师可以加入到清线余名初高档中式烹调师都师从田胜，一批才华横溢的人才不断传承。

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