鱼作为食材，被顺德人运用到了炉火纯青的程度。听说顺德做鱼的把戏，超越两百种。
华盖路是顺德最有名的老街，坐落自古被称为大良的顺德中心。整条街的骑楼充溢南洋风情。各种美丽冰激凌色系修建上，既包括罗马柱和圆拱门洞，木窗棂上也带着雕花，下面挂着大红灯笼，是典型的中西合璧风格。这儿是顺德美食最会集的当地，茶室、餐厅、甜品铺的店面就在骑楼下，一家挨着一家，有的现已开了几十年。
就算对顺德美食没什么概念，只需留心一下招牌和店里的人流程度，也能能略知一二。
原以为这条步行街早就被来打卡的游客和各种网红店占据，直到我在和华盖路穿插的某个无名冷巷看见一个菜商场。
用繁体楷书写的“华盖商场”四个字，镶挂在进口上方绿色反光玻璃上，下方门前凌乱停满摩托和电动车，行人小心肠穿行其间。这个毫无特征的1990年代修建，与华盖路步行街的风格显得方枘圆凿。来往的顾客有的拎着看起来沉甸甸的购物袋仓促而过，有的迈着清闲的脚步，死后拉着装得满满的购物车。
路旁一块前史说明牌记载，华盖路美食的昌盛最早仍是源于商场。民国年代，邻近村子的农民和小贩挑着担子从不远处的榜首码头上岸，在果栏街摆摊兜销蔬菜水果。他们正午收市时，被称为“低台饭馆”的大排档就会摆出，各色物美价廉的食物让他们能够在辛苦了一个上午后饱餐一顿。现在，低台饭馆早不见踪影，而当年摆在路旁边的货摊则都挪进了商场里。
走在货摊间，便能从琳琅满目的食材中发现“美食之都”的特别痕迹：两块钱一个的钵仔糕有十几种口味，拿在手里边走边吃能购物时心境更好。
卖猪肉的摊子全都有克己的广式腊肠，一根根垂直的赤色被尼龙绳栓成一大串，从高处垂下，像是一件件设备艺术品。吊灯的光透过赤色的腊肠，再照在下方的五花肉、肘子、排骨、猪蹄上，让后者的色泽更为明快诱人。比钵仔糕或腊味还有顺德特征的，恐怕要数水产品摊儿上的鲮鱼。
路过一个卖活鲮鱼的货摊时，一位顾客正在水池中选鱼。摊主捞出若干条，四肢利索地顺次宰杀、去内脏，片鱼片，打包。被剔洁净肉，只剩下头和一根骨头的若干条鲮鱼被规整地码在旁边。鱼头上狰狞的眼睛分外夺目，好像正注视我。
“买回家煎鱼饼。”顾客一边答复，一边接过被别离包装的鱼肉、鱼骨。他说骨鱼头和粉葛、红豆同炖，又是一道退热祛湿的夏天靓汤。
想着新鲜的鱼肉被连刺剁碎，和陈皮，腊肠，木耳，海米、香菜混合，重复摔打、起胶、入油锅……我的馋虫一会儿被勾了上来。走运的是，欢姐伦教糕就在邻近。那里主打广式点心，其间煎鲮鱼饼口碑极佳。我脱离华盖商场，快速穿过华盖路，找到了不远处的欢姐伦教糕。
由于错开了午饭的顶峰，所以到了就有方位。我点了一份煎鲮鱼饼，还有出现在店名中的另相同招牌食物伦教糕——以诞生地顺德伦教命名，在广式茶室极为盛行的白糖糕。不多功夫，菜品上桌：四个比手掌小些的鱼饼装在椭圆形盘子中，四周焦黄，泛着油光。据店员说，一份四个鱼饼用料正好是一条鲮鱼。我夹起一个，咬下一口。当下的鲮鱼饼或许是外酥里嫩这个词的最好诠释：焦酥表皮下那种妙趣横生的“弹”很难描绘，只要在咀嚼的时间短进程中才干领会。跟着鱼饼下肚，一条彻底看不见的鲮鱼在脑海中又被复原了一次，由于吃的进程能够感受到每个部位到特征：皮的滑、肉的软，乃至连被剁碎的小刺的质感，好像都能模糊分辩。
鲮鱼由于个小多刺，所以家庭一般拿来拆肉剁碎，做鱼饼、鱼丸，甘旨化于无形，也处理了刺多的费事。不过在餐厅，做法就要多得多。简直自始至终，乃至没听说过的部位，都能成为桌上的美食。
事实上，鲮鱼一直是顺德餐厅中最受喜爱的食材。“最远到过凤城，最靓食过土鲮。”顺德民谚很好地反响了人们自古以来对鲮鱼的偏心。据《广州市志》记载，1893年在广州生产出的世界榜首罐“鹰唛金钱”牌豆豉鲮鱼罐头，用的便是顺德鲮鱼。
100多年后的今日，当我走在顺德街头时，经常看到民居的门前或许餐厅后巷中挂着剖开的鲮鱼，它们在晾衣架上随风慢慢滚动，就像刚刚洗过，正被晾干的衣服。那是在制造腊鲮鱼。我曾经在餐厅中点过一次，鱼干和腌肉同蒸，风干和发酵让鱼肉的滋味更浓缩厚重，简直是下饭神器。
那个晚上，当地朋友请我吃饭。当他问我想吃什么的时分，我毫不犹豫地说了鲮鱼，而且要求尝些之前没吃过的菜式。
“你可找对当地了，这儿专做鲮鱼。”他说的是咱们地点的这个没招牌没菜单到餐厅，环境和餐厅自身相同怪异：周围是一片刚刚完结拆迁的废墟，车要停在很远的当地然后步行抵达，虽然周围一片乌黑，但餐厅门口排着等座的队……
他举起手里的红米酒和我碰杯后一口干了，然后把我的要求原话传达给咱们地点的大排档老板，并没有指定菜式。不一会功夫，一道道鲮鱼连续上桌，其间大部分我从没吃过。
首要上台是凉拌鱼皮，它轻轻打着卷，由于被烫熟后立刻过了冰水，口感很Q，去掉鱼鳞的外表和润滑的内层滋味略有不同，爽口的鱼皮和拌在一起的炸花生米让我立刻点了一瓶啤酒来搭。
接着上来的是蒸鱼鼻。若不是朋友介绍，我彻底不知道这些每个硬币巨细的东西是什么。它的吃法和自身相同独特，我学着朋友的姿态直接下手，拿起来辗转反侧一起乱吸，混合了料汁的啫喱状物质滋味浓郁。我恶作剧说，咱们正在津津乐道地吸着鱼的鼻涕。
下一道菜是柚皮酿鱼肠，在大都当地直接被丢掉的两样东西美妙地组合在一起成了一道特征菜，鱼肠外部脆爽，内部绵软，而且毫无腥味。不过相比之下，我更喜爱柚皮，它就像一块海绵，先是吸足甘旨，等吃到嘴里再一点一点将其释放出来。
同为顺德四大鱼的皖鱼（别的两样是鲫鱼和大头鱼），吃法没有鲮鱼多，不过仅仅鱼生相同，就奠定了它的江湖位置。
鱼生靠的是食材的新鲜和厨师刀工的精妙——跟着刀锋不断闪过，被放洁净血的鱼肉变成晶莹剔透的一片片，骨刺在这样的一个进程中被彻底除掉。这样的肉最适合生吃，它代表着中餐里鱼类食用的最高境地。
在顺德许多高档餐厅，鱼生的摆盘极为考究，比如一朵怒放的玫瑰花，复原成一条鱼，或许更是费劲地拼出水墨画的意境。
不过景鸿饭馆并不把功夫放在这上面，虽然它也是顺德最有名做鱼生的餐厅之一。这儿摆盘虽简略，但豪爽的劲头能让榜首次吃的人，比如我，大吃一惊。由于薄如蝉翼的鱼片装了足有十盘，直接摆满了8人座圆桌。
每一片鱼片都坚持0.5毫米的厚度，并被彻底打开。服务员为咱们解说为什么一条缺乏两斤的鱼会变成如此一大桌。“薄则骨隐，厚则骨现”。我一起也理解了餐厅里只要大圆桌，而没有两至四人小方桌的原因。此刻，面前食物的精致和店里环境的比照更鲜明晰：在房顶杯水车薪慢慢滚动的三叶蓝色铸铁吊扇和磨损严峻的白色方砖地之间，是一张张铺着白色暗格桌布的餐桌。门客们坐在绒面铁管椅上大快朵颐，四壁大红底色的石湾玉冰烧海报遮住掉漆墙面的一起，也给室内带来一丝喜庆气氛。广告上的本地白酒和鱼生相同，简直是每桌标配。
据我白日刚去过的顺德美食博物馆（或许是全国仅有一个以此为主体的博物馆）记载，考古学家推论顺德生吃鱼的风俗始于4000年前，但发展到现在天这么考究的境地是唐朝时的事儿，调料也有杂乱的满满一大盘：柠檬叶，姜丝，生蒜，藠头，炸芋头，花生，芝麻，甜姜，胡萝卜，葱丝，洋葱，山椒，榨菜、花生油、甜酱油、糖、盐……16种相同不少地被摆在一桌子鱼生中心。
“鱼生要捞着吃。”我夹起一片鱼生，不知道接下来应该先蘸哪个料，再和哪样食材搭，筷子停在半空正踌躇，服务员或许看出了情况，过来进行辅导。
经她的描绘与暗示，我弄清楚了吃法。把一盘鱼拨到碗里，花生圆滑一下，再按自己喜爱加上柠檬叶丝、葱姜等资料，淋上克己甜酱油，洒上盐和糖用筷子拌和，最终放入陈皮、炸芋丝、芝麻。她说的“捞”，实际上的意思便是“拌”，差异便是动作更大些，一来让调料和鱼混合得更均匀入味，二来也让这一个动作显得更有典礼感。“捞起捞起，风生水起”——甘旨还没进口，好彩头现已讨来了。
我此刻想起服务员说的另一个关键：为享用最新鲜的口感和滋味，最好上桌后十分钟之内吃完。两个人面临10盘鱼，这个着实有些困难。咱们各吃完手中的，开端捞第二轮，此刻现已驾轻就熟，滋味也调得更准了。由于通过充沛放血，鱼肉呈半透明，一丝杂色也没有，细腻口感中带着丝丝筋道的咬劲，油脂和酱油将肉的甘旨进一步激起，而各种配菜的组合则让口感进一步多元化，甜姜、柠檬叶的异香、葱蒜的影响，众星捧月般，将鱼生的滋味，言无不尽。
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