在广东,有一种非常特别的美食,它分明是鱼肉,却不像一般鱼那样质地软散,在水里煮一会就散了,反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味,这便是——脆肉鲩。
脆肉鲩是鲩鱼的一种,鲩鱼便是草鱼(grass carp),我国四我们鱼之一,年产量超越500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的创造,它并不是一种新物种,而是给鲩鱼喂养蚕豆之后长成的,肉突变脆,很合适打边炉,别的香煎或许爆炒也很合适。
脆肉鲩的呈现,一举将鲩鱼(草鱼)价格往上翻了两三倍,而由于饲养时刻更长,脆肉鲩在市场上出售的规范都更大,一般重达 10~15 斤,而一般鲩鱼一般只要 3~6 斤。
“鲩”这个字读huàn,你打wǎn是打不出来的,但,我平常也脆肉wǎn。
蚕豆中有一种特别物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸,在体内会损坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子,其实脆肉鲩本质上便是蚕豆病患者。
蚕豆病的规范名是G6PD缺少症,患者体内缺少G6PD(葡萄糖六磷酸脱氢酶),触摸到特定食物成分(比方蚕豆)或许药物,就会呈现急性溶血反响,详细严峻程度取决于触摸的物质类型和剂量。
由于鲩鱼和人不太相同的一点是,它体内还有一种有很强抗氧化性的酶,能够敏捷修正溶血损伤。所以吃了蚕豆后,鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修正的循环,一朝一夕鲩鱼的肌纤维硬度和密度添加,肉质的硬度和脆度就添加了。(该蛋白组学的研讨成果由珠江水产研讨所于2017年宣布在Nature旗下刊物Scientific Reports上,DOI:10.1038/srep45950 (2017))
由于蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸,经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪,不清楚剩下的量还有多少。可是为了安全起见不主张蚕豆病患者吃。
别的还有一点,鲩鱼自身的致敏性是比较高的,无论是一般鲩鱼仍是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ,是我国香港首要的鱼类过敏原,具有高IgE反响性,其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。必需求分外留意的是,研讨标明华人鱼类过敏患者遍及对部分鱼类呈现耐受性,一些对鲩鱼过敏的患者仍能够食用其他种类的鱼类。
蚕豆病在我国南边高发,广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会猎奇,为什么蚕豆病在南边省份高发?
实际上,尽管蚕豆病会给患者的日常日子形成或轻或重的影响,可是在某些方面它们会起到维护效果,比方疟疾。
古代南边省份疟疾多发,但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强,由于疟疾的病原体是疟原虫,疟原虫在红细胞内成长、发育、繁衍,而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说,质量相对较差,比方简单决裂、存活时刻短,不太合适疟原虫成长,这些患者从而对疟疾相对不易感。
因而在南边省份,带着蚕豆病基因的人较多,这是千百年来自然选择的成果。可是到了 21 世纪的今日,疟疾在我国已得到了非常好的操控(我国于2021年被WHO认证为无疟疾国家),因而简直不再需求这些致病基因对疟疾的维护。
最终,关于蚕豆病患者来说,除了蚕豆以外,还有一些药物也有必定危险,比方在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚,平常吃药前必需求分外留意看下药品说明书。
原标题:《这种鱼最合适涮火锅,原因竟是它“有病”!但有一类人千万别吃……》
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