在广东，有一种非常特别的美食，它分明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这便是——脆肉鲩。

　　脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼便是草鱼（grass carp），我国四我们鱼之一，年产量超越500万吨。

　　脆肉鲩是广东中山人的创造，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂养蚕豆之后长成的，肉突变脆，很合适打边炉，别的香煎或许爆炒也很合适。

　　脆肉鲩的呈现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于饲养时刻更长，脆肉鲩在市场上出售的规范都更大，一般重达 10～15 斤，而一般鲩鱼一般只要 3～6 斤。

　　“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平常也脆肉wǎn。

　　蚕豆中有一种特别物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会损坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上便是蚕豆病患者。

　　蚕豆病的规范名是G6PD缺少症，患者体内缺少G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），触摸到特定食物成分（比方蚕豆）或许药物，就会呈现急性溶血反响，详细严峻程度取决于触摸的物质类型和剂量。

　　由于鲩鱼和人不太相同的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，能够敏捷修正溶血损伤。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修正的循环，一朝一夕鲩鱼的肌纤维硬度和密度添加，肉质的硬度和脆度就添加了。（该蛋白组学的研讨成果由珠江水产研讨所于2017年宣布在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）

　　由于蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩下的量还有多少。可是为了安全起见不主张蚕豆病患者吃。

　　别的还有一点，鲩鱼自身的致敏性是比较高的，无论是一般鲩鱼仍是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是我国香港首要的鱼类过敏原，具有高IgE反响性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。必需求分外留意的是，研讨标明华人鱼类过敏患者遍及对部分鱼类呈现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍能够食用其他种类的鱼类。

　　蚕豆病在我国南边高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会猎奇，为什么蚕豆病在南边省份高发？

　　实际上，尽管蚕豆病会给患者的日常日子形成或轻或重的影响，可是在某些方面它们会起到维护效果，比方疟疾。

　　古代南边省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，由于疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内成长、发育、繁衍，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比方简单决裂、存活时刻短，不太合适疟原虫成长，这些患者从而对疟疾相对不易感。

　　因而在南边省份，带着蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的成果。可是到了 21 世纪的今日，疟疾在我国已得到了非常好的操控（我国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因而简直不再需求这些致病基因对疟疾的维护。

　　最终，关于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有必定危险，比方在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平常吃药前必需求分外留意看下药品说明书。

　　原标题：《这种鱼最合适涮火锅，原因竟是它“有病”！但有一类人千万别吃……》

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