在江南人的冬季，这一份来自草鱼制造的甘旨肯定是咱们数家庭中的收藏之味。旧时的上海，熏鱼也不会简单进场，一定要比及春节的时分，它才会露脸，谁家做熏鱼，肯定是香飘半条胡同，“老扎台型的”，一个一般的家宴中有一份甜腻的熏鱼，层次也会提高不少。
终究爆鱼和熏鱼究竟是不是同要求制造水准的鱼？其实在《清稗类秒》这本书中写记下了熏鱼和爆鱼的不同，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨血混和，亦甚美。有别于熏鱼的不同是，爆鱼彻底是仰仗热油而完结，熏鱼望文生义，则是要走另一个熏制的程序。
熏鱼的最早记载来得比爆鱼要早，在明朝时就有了关于熏鱼的记载，在明朝的一部《宋氏摄生部》书中就有关于熏鱼制法的具体记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”
熏鱼最早用的熏制办法是用到木材来熏制，要用柏树枝或许荔枝壳来熏制，到了清晚期今后才逐渐改用茶叶和大米。不过现在大多数人制造熏鱼时跳过了熏的过程了。横竖，爆鱼便是熏鱼，熏鱼便是爆鱼。究竟熏制起来也是太费事。
不过在上海，依然还有顽固的将熏鱼和爆鱼区别开来的叫法，去德兴馆吃面就会呈现一碗爆鱼面。他们依然将这种以热油炸过之后再以调味汁滋润的鱼称为爆鱼，依然有着本帮菜的特征，浓油赤酱甜甜腻腻。
做熏鱼好吃重在卤汁地道，据说在上海卖熏鱼店用的老卤配方是肯定要保密的。制造熏鱼最好是以青鱼来制造，其次是鲤鱼，现在有些考究的馆子在做熏鱼时用鲳鱼来制造，说用鲳鱼来制造成的熏鱼滋味更胜过草鱼青鱼和鲤鱼类。
榜首次制造熏鱼的人很简单失手，鱼肉炸散难以成型，记住炸鱼时油要宽要热，别的便是通过腌制的鱼肉最好是暴晒一会，使鱼肉发紧这也是不易散的一个重要过程，别的便是卤汁，好的卤汁是给熏鱼到点晴之笔的效果的。以上几点做到，一条滋味特别的熏鱼就成了。
食材:草鱼一条 生抽 糖 葱白 姜 香醋 桂皮 八角 清水 盐 黑胡椒粉 白胡椒粉 干辣椒 香叶
以盐料酒黑胡椒白胡椒粉，姜切丝放入，一同腌制，时刻答应的话入冰箱冷藏过夜最好了，我只腌制了两个小时左右；
起锅预备入油，油要放多一点，待它彻底热了之后入腌制好的鱼块下锅油炸；半途不要一再翻动，炸至色彩呈金黄色捞起，待冷却后复炸一次，使其酥脆；
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