经过近两年时刻的尽力，我国农业大学食物科学与养分工程学院、国家大宗淡水鱼工业技能系统岗位专家罗永康教授带领的课题组在研讨中别离出了肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶（cMBSP），提醒了草鱼鱼糜凝胶的持水才能下降和质地变差的原因。该研讨效果近来宣布在《食物化学》上。
生活经验告知咱们，做鱼丸的时分假如想要脆爽弹牙的口感，首先要选用新鲜的鱼肉，之后参加盐、蛋清等搅打上劲，这样煮熟后的丸子进口细嫩跳弹。假如是冷冻过的鱼肉或许没有参加抗冻剂、蛋清等，鱼丸吃起来就会绵软、颗粒感强。影响鱼肉口感的元凶巨恶之一是鱼肉中含有的一种内源酶。研讨人员很早就知道了这种内源酶的存在，但并不了解其品种、结构及其背面的原理机制。罗永康课题组的研讨人员以南边传统鱼丸的重要质料——草鱼为研讨目标，经过别离纯化得到了草鱼中含有的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶，找到了影响草鱼鱼糜凝胶质地劣化的“真凶”之一。
酶的别离纯化多年来一向难以实现，是因为试验前期衬托较长，要花费很多的时刻调整别离纯化条件，短期内难见效果。“其实咱们都知道技能原理，但要不断探索别离纯化的条件，特别费时刻，靠自己渐渐摸条件，最终咱们试了几百次，花了两年多的时刻才成功别离纯化。”论文的通讯作者、食物科学与养分工程学院副教授谭雨青介绍说。
别离纯化成功后，下一步便是研讨cMBSP在什么样的条件下降解蛋白的速度比较快。“尽管这种酶在鱼肉的含量中很小，几斤肉或许也就能提取出几毫克，可是它的酶活十分高。”谭雨青说，“鱼丸的弹性口感主要是靠肌原纤维蛋白，一旦这个蛋白结构遭到损坏，对鱼丸的弹性和持水性影响都特别大。”研讨人员发现，cMBSP在40摄氏度和pH 8.0时活性最高，且在20—55摄氏度和偏中碱性的pH下活性较为安稳。在50摄氏度下观察到cMBSP对肌球蛋白重链的降解最为严峻。质谱成果为，蛋白质UNC-45 homolog B（肌球蛋白伴侣）是该进程最显着的降解产品之一。
这种酶在鱼糜工艺流程中就开端发挥作用，即使冷冻后仍然还有较高的活性。现在为了按捺酶活，鱼糜工业大多在鱼糜中参加蛋清等按捺剂，以坚持鱼丸的弹嫩口感。未来，研讨人员将进一步清晰MBSP的蛋白结构，对其结构有更进一步的了解后，有望进一步调控鱼丸的口感，让咱们吃到质量更好的传统鱼丸。（记者 李梦一）
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