长江口榜首镇,地处东海、长江、黄浦江“三夹水”要冲,又处长江、黄浦江、蕰藻浜三面围住之中的前史名镇吴淞镇有爿合兴馆,这儿的红烧鮰鱼,上海榜首。
当年吴淞老街合兴馆的红烧鮰鱼 ,懂经的老饕们踏破门槛都要赶着去尝,那叫一个热烈!
街坊徐德胜是远近闻名的合兴馆大厨,说起这儿的红烧鮰鱼总是喜形于色头头是道的。听说,“鮰鱼大师” 黄才根将五六十年的红烧鮰鱼从业经历精粹为“两笃三焖”四个字。
新鲜肥美的吴淞合兴馆红烧鮰鱼,经过“两笃三焖”烹饪,鱼块完好而鱼肉酥绵细糯,鱼肚天然成芡,在上海极具盛誉,深受很多购买的人喜欢。在浓油赤酱中“笃”得的鮰鱼肉软软糯糯,用筷子去夹,一不小心就断成两截!鱼肉细嫩、鱼皮黏糯得能把嘴唇都粘住。
鮰鱼,学名长吻鮠,属鲶形目,鲿科,鮠属,俗称“江团”“白吉”“肥头鱼”“鮠鱼”等。
吴淞镇的地理位置,构成罕见的天然优秀渔港,得有利地势之优势,鮰鱼成为这儿的名菜是天经地义的了。
曾是这一带众所周知的合兴馆,文革期间改名为吴淞饭馆,上世纪八十年代末九十年代初,笔者家住吴淞桃园新邨时,吴淞饭馆还余热未尽,门客兴隆。跟着吴淞的社会地位逐步被宝山镇代替,不知哪一天,吴淞饭馆竟隐姓埋名了!
在年轻一代中无人知道合兴馆了,吴淞饭馆也悄然消失了;但,这儿上海榜首的吴淞合兴馆“红烧鮰鱼”名声还在,仅仅逐步被冠之以“宝山鮰鱼”代替了。今日要尝鲜美的红烧鮰鱼,要么去宝山镇的大饭馆,要么去宝山遥远的罗泾镇了。
鮰鱼本是极具吴淞地方特色的水产品,具有深沉的人文前史见识,其美名的被代替,实际上也是一种文明传承的中止。虽然,宝山“红烧鮰鱼”制造技艺已被列入上海市非物质文明遗产名录,但出之于各家饭馆不同大厨之手的风味实在是截然不同的。
前些年,笔者在宝山镇上一家大饭馆吃过一次“红烧鮰鱼”,后来又在罗泾一家农家乐吃了一次,比较下来“红烧鮰鱼”烩制的功夫及风味显着不一样,讲得好听些是各有千秋,至于究竟谁是真的正宗,横竖吴淞合兴馆早已不复存在,没有人再讲得清楚。不过后来我带了行知中学整体退休教工去罗泾农家乐吃过一顿“红烧鮰鱼”餐。因为有关部门对退教活动用午饭最高消费金额有严厉的约束,经与农家乐老板商议,他容许在有限的餐费中,克勤克俭,尽量满足老教师品味红烧鮰鱼的希望,并早早地做好了预备。这顿以较少的费用品味到的“红烧鮰鱼”餐,老教师们吃得十分满足,用句宝山本地闲话来描述,叫做:“打尼(耳)光也不愿放”。
有人描述”红烧鮰鱼”,其鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑如玉、进口即化、味浓艳甘醇;尤其所炖鱼汤,白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液;其鳔肥厚,鱼皮肥美,兼具河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多,自古以来为食中珍品。不过,真要吃到这样的甘旨,仍是比较可贵的。
鮰鱼,作为长江鱼,究竟不像中华鲟鱼作为国家保护鱼类;也不像长江刀鱼,越来越稀疏濒危。在宝山遍地的农贸市场时有可见鮰鱼出售,价格也不太贵。问题是鮰鱼的烩制成菜,难度较高,一般百姓家难以自己烹饪。所以要享受鮰鱼的甘旨,仍是得上馆子的。
近些年,虽然长江每年有较长的禁渔期,但,因为宝山区不少城镇开端了人工饲养鮰鱼,所以在宝山不少饭馆酒家农家乐,一年四季都能吃到鮰鱼,老饕们随时可来宝山一饱口福。
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