在重庆话里,吃“耿黄鳝”意思是吃整条黄鳝,常用于形容人自私、吃独食。但是,在永川新城区的一家店里,老板李有国的招牌菜便是“耿黄鳝”。
黄鳝是水田给予永川人的奉送,作为一种食材,它有补血、补气、消炎、消毒、除风湿之成效,民间更有“夏吃黄鳝赛人参”的说法。黄鳝虽好,但为什么非要吃“耿黄鳝”不行呢?记者带你一同去揭秘。
点上火,将一口大炒锅加热,学徒已将黄鳝备好。李有国介绍,这些黄鳝需要在清水里放养三至四天,直到肚子中的泥土吐净停止。选材也有考究,长如一根筷子、粗如一根小手指的最为适宜,肉质最为新鲜。
大锅升至高温,将黄鳝直接倒入,加锅盖焖,这样的做法,在全国各地较为遍及。黄鳝干煸今后起锅,接着倒入半锅油。油一热,黄鳝第2次入锅,李有国操起一把大勺翻炒。就这样,一条条“耿黄鳝”在翻滚的热油中一圈又一圈变卷。出锅后,如盘龙一般,色泽焦黄。
黄鳝第三次入锅,需加作料,比方大蒜粒、花椒籽、鱼鲜草、干辣椒等翻炒。在高温催化作用下,香味瞬间占据整个厨房。
“出锅!”李有国一声呼喊,学徒递上一个白釉大瓷盘。焦黄的“耿黄鳝”、油红的辣椒,在白色底盘的衬托下,更显色香味齐全。
1989年,李有国仍是陈食政府食堂的一名厨师。一天,有人交给他一斤黄鳝,登时让李有国犯了难———他底子没烹饪过黄鳝,更不明白如何做血片黄鳝。思来想去,他爽性直接将整条黄鳝放入锅中炒,滋味则做成重庆人最喜欢的麻辣味。
误打误撞,李有国的偷巧之举保留了黄鳝本身的鲜香,成果了一道甘旨的“耿黄鳝”。1992年,李有国开店,“耿黄鳝”便成了主打菜。他又多方讨教,终究推出“陈食盘龙黄鳝”。
这道菜渐渐在永川人中传开,许多主城区市民常常冲这道菜而去陈食。市民曾佳泳打小就爱吃李有国店里的盘龙黄鳝。她介绍,吃盘龙黄鳝时,要用嘴咬住脊背,夹住头部悄悄一扯,剩余的便满是肉,鲜香爽口。
除了盘龙黄鳝,店内还有豆豉鲫鱼、头刀菜、银杏老母鸡汤等,每个餐桌都备有冰镇西瓜或冰镇酸梅汁。李有国说,当一个人的嘴唇被麻辣的滋味影响到不断跳动时,再喝上一口冰镇酸梅汁,必定爽极了。
今年初,李有国将店从陈食大街搬到永川新城区,红河中路与卧龙路岔路口邻近。他的二女儿李飞杰学的便是饭馆办理,这让李有国更有决心降服更多的永川“好吃狗”。
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