早年只要鲥鱼、刀鱼和河鲀的三鲜之说，问题是当今鲥鱼绝迹、刀鱼稀缺、河鲀又一向是风险食物，后来尽管饲养成功，但鲥鱼是舶来的美国种，刀鱼和河鲀养后也差劲几分，总归三鲜之名，有点名不符实。
所以爽性把鮰鱼也列进去。这家伙不像鲥鱼、刀鱼那么宝贵，也不像河鲀背有恶名在身，承受度反而较高，并且既是长江沿岸的地域性食材，又以春季最当造，和其他三鲜并排，是有资历的。
长江鮰鱼，学名长吻鮠，此鱼在长江上中下流均有散布，各地的叫法不同，四川名“江团”，贵州名“习鱼”，湖北则爽性以“肥鱼”称之，可见其肥得漏油。江浙沪叫成“鮰鱼”的原因，是因为洄游的生理特性。
上中游的长江水流湍急，当地的鮰鱼肉质较紧，向来被视作大补之物，下流的话，只要长江口南通狼山与宝山吴淞一带“白吉鮰”才算好货。
此鱼归于鲶形目鲿科，有四条胡须，和鲶鱼是亲属，外观较挨近。更简略混杂的是上世纪八十年代从美国引入的斑驳叉尾鮰，也有一个“鮰”字。此鱼却是正宗的鲶形目鮰科，常用来假充咱们的鮰鱼，四川人称为“沟鲶”，显着差异于鮰鱼的别号“江团”。后者的特征是吻呈锥形，显着地向前杰出，故名“长吻”。
野生鮰鱼以粉白色制胜，非常心爱。饲养倒不是难事，但养于流水者身体仍是粉白，养于止水者就变成灰青色了，远远望去，的确和鲶鱼或许斑驳叉尾鮰差不太多。
当然是粉白色为佳，苏东坡描述鮰鱼的名句“粉红石首仍无骨，洁白河豚不药人”，要是换成黑漆漆的一团，就焚琴煮鹤了。
杀鮰鱼要先拍晕再下刀，不然滑溜溜的，底子没办法着手。这种血淋淋的工作，仍是请小贩代庖为好。
四川的清蒸江团，在鱼身上剞几刀，用盐和绍酒腌一腌，刀口刺进火腿和香菇片。加盐、绍酒、葱姜、清汤，盖上网油，猛火蒸三非常钟，弃去网油、葱姜即成。吃时跟姜汁碟上桌。
湖北人常用鮰鱼滚汤，色白如奶，当然也要下点猪油。他们把鮰鱼鳔制成干货，石首的笔架鱼肚是很知名的。
本帮菜的红烧鮰鱼，值得介绍一番。此菜安徽有之，湖北有之，上海的有什么特别？本来他处红烧仅仅煎鱼后下酱油，最终勾芡算了，咱们的方法，考究自来芡，还有一功。
二、用豆油煎鮰鱼至变色，下绍酒、酱油、盐、糖，烧至鮰鱼上色，再下肉汤烧开。
整个进程，三次换火，三次下猪油，烧足一个钟头，对厨师是严厉的检测。再三说了，本帮菜浓油赤酱，不是一手酱油瓶、一手糖罐子那么简略。