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秋风起,膏蟹肥。金秋时节,最肥美的海鲜,怎能少得了螃蟹。无论是淡水的大闸蟹还是海生的花蟹、膏蟹等都是膏黄肉厚的时候。
据传几千年前,江湖河泊里有一种双螯八足、形状凶恶的甲壳虫,不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。
后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工。“夹人虫”的侵扰,严重妨碍着施工,巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水。“夹人虫”过来,就将纷纷跌入沟里烫死。
烫死的“夹人虫”浑身通红,发出一股吸引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来,一闻香味更浓。便大着胆子咬一口,谁知味道鲜美,比啥东西都好吃,于是被人畏惧的害虫一下成了家喻户晓的美食。
大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称“夹人虫”为“蟹”,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。
中国吃蟹历史悠远长久,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。味蕾似乎是有记忆的,蟹肉鲜甜滋味让人一试难忘。对待美好的食物,总要有仪式感,《红楼梦》中便将蟹的搭配养生之道娓娓道来:
三是要喝热酒才能暖胃。吃蟹更是少不了“蟹八件”:小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。
如今,吃螃蟹虽没那么讲究,但是,你知道怎么挑选大闸蟹吗?怎么样才可以精准地品尝一只蟹呢?
● 看蟹壳:凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。
● 看活力:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
● 看雄雌:十月前,吃母蟹,蟹黄多;十月后,吃公蟹,膏较多;雌蟹壳凸黄满,肉质细嫩;雄蟹膏脂厚腻,肉丰味美。
姜丝能驱寒除腥,保护胃黏膜,蟹醋不仅能杀菌,还能提升鲜度,让蟹味更加鲜美。
黄酒活血暖胃,不但可以提升蟹肉的鲜味,还可去除螃蟹的腥味,历来被认为是吃螃蟹的最佳搭配。
螃蟹性寒、胆固醇含量高,吃蟹过于频繁会造成多种疾病,因此,一周最多吃2至3次。
江浙一带喜欢用酒生腌螃蟹,名曰“醉蟹”。味道虽然鲜美,但生螃蟹带有大量寄生虫,如果不经过高温消毒,进入人体会造成脏器损伤。
螃蟹垂死或死亡后,体内的组氧酸会分解产生有毒的组胺,会引起过敏性食物中毒。
俗语道:蜜反生葱,柿反蟹。螃蟹性寒,柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,可能会导致结石症。
吃蟹时和吃蟹后1小时内,忌饮茶水和冷饮,不仅影响蟹肉的消化,还可能会导致腹痛、腹泻。
螃蟹中含有大量的优质蛋白质,可促进伤口愈合、抗感染,手术后或受伤人群可以适量多吃螃蟹。
适量吃蟹可促进机体能量平衡,对体内毒素起到非常好的排泄作用。因此便秘患病的人能多吃些蟹肉。
蟹肉中含有大量的营养的东西,可软化血管和抗衰老,提高人体的免疫力,预防肿瘤。
虽然面对美食难以忍住乃人之常情,但再好的美食,也要适度为宜。有几类人是不适合吃螃蟹的。
孕妇不能吃螃蟹。蟹爪本身就有破血、消积、堕胎的作用。其次,若孕妇对螃蟹本身过敏,那么食用了螃蟹,也可能容易过及胎儿,增大日后孩子过敏的几率,也会形成人们常常所说的“胎毒”。
体质偏寒的小儿不宜吃。螃蟹性偏寒,且许多水产品均属于腥膻发物,容易蕴积湿邪、助火生风,引动体内的痰饮,因此对于体质偏寒的小儿并不适合,体质寒凉的成人也要尽量少吃。
此外,由于螃蟹高蛋白、性寒,所以脾胃虚寒、痰湿困重、有风湿或者痛风性关节炎、肾功能损伤等人群也不宜食用螃蟹。
普通人在烹调螃蟹时,也最好加入紫苏或葱姜蒜等祛腥散寒的佐料以中和其寒凉的偏性,或在食用过后泡一杯紫苏茶以缓解食用后的不适感。
材料:生蚝4只,螃蟹1只,干贝20克,生姜3片,大米100克,胡椒粉、盐适量。(2人份)
做法:生蚝去壳,取肉;螃蟹洗净,切块;干贝泡发;大米洗净放入锅中,加入生姜、干贝和适量的水,熬至绵滑;加入蚝肉、螃蟹煮15分钟;加胡椒粉、盐调味即可。
首先是选材要新鲜。尽量到可靠的海鲜店铺购买,并且尽量选购活的、生猛的海鲜,死蟹死虾建议还是不要买。
二要充分煮熟。海鲜中的微生物不仅有细菌,还有病毒,生食或不彻底加热会造成食物中毒和肠道传染病的发生。因此,吃海鲜一定要充分加热煮熟后食用,忌贪图“鲜”“嫩”而生食。此外,贝壳类海鲜烹煮前,宜在淡盐水中浸泡约1小时。
三是进食要适可而止。暴吃海鲜容易让脾胃受损,从而引发胃肠道和消化系统等疾病,有可能会出现腹胀、腹痛和呕吐等不适。
一是不要与寒凉食物同食。海鲜偏寒凉,食用时最好避免与苦瓜、马齿苋、西瓜等寒凉蔬果同食,饭后也不应马上饮用冷饮,以免伤脾胃。
二是吃海鲜时不要喝啤酒。由于某些鱼类、贝类以及虾蟹含有较高的嘌呤,如边吃海鲜边喝酒会加速尿酸的形成,会造成高尿酸血症,诱发痛风、肾结石等疾病。
三是不要与某些水果同食。海鲜富含蛋白质,如果与含有鞣酸的水果如橙子、石榴、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且会使得钙质与鞣酸结合,形成难溶的钙,刺激胃肠道。
除此之外,对海鲜过敏、痛风以及高血脂的市民应注意,不管在多么美味海鲜面前也应该忌口。若食用海鲜后出现腹痛、呕吐等不适,可以喝点白粥来清肠胃,粥里不妨加点生姜和陈皮,帮助驱寒健胃。若发烧或呕吐腹泻不止,甚至一进食就呕吐时,应及早到医院看病,以免延误病情。■