新年将至，新春的气氛越来越稠密，各家餐厅都现已早早上新了年夜饭的菜单，年夜饭的准备也在如火如荼地进行，准备除夕夜递上一桌好菜。龙年新年，各家餐厅都推出了“龙”意菜肴，预示一个好“意头”。颇有气势的大龙虾、憨态可掬的“福龙包”……都将在年夜饭的餐桌上“龙”重上台。
龙年年夜饭菜肴里的“超人气选手”，必定是红彤彤的龙虾了！生活在海下六七百米冰冷海域的波士顿龙虾，虽然成长缓慢，但肉满足健壮。大多数捕捉的波士顿龙虾体重在1公斤左右，在广州人的餐桌上，波士顿龙虾如今是宴席上的“常客”。一煮熟，龙虾壳那红，颇喜气，正应了春节的气氛。
新鲜的波士顿龙虾无非用蒸的办法来表达，但在炳胜品尝店内，蒸龙虾时配上“炳胜辣”，一会儿将那股劲儿给调集起来了。年夜饭里有了这味，登时热闹了起来。
什么叫“炳胜辣”？据厨师介绍，那是炳胜首创合适“广东人的辣”，炳胜的主办人是广东人，深谙广州人对辣的承受度，适可而止的辣，才干辣到广州人心窝里。师傅们取红黄辣椒切粒，调配调料，放入坛中发酵三十个日夜，微生物的效果之下，微酸轻辣渐出，融合得刚好。将这辣，再调配新鲜波士顿龙虾，虾肉弹嫩鲜美，口感层次丰厚。
滋粥楼则赋予波士顿龙虾东南亚之味，厨师巧取顺德厨房黄金副角——沙姜与东南亚风味之王“香茅”，配搭每日严厉挑选的生猛波士顿龙虾，以焗的办法出现，让赋有层次感的香茅和沙姜与波龙的鲜香融合磕碰，令深海的鲜香久久停留在舌尖。
“龙腾四海”则是白云宾馆为了龙年的到来新研制的菜品。这道菜结合了传统粤菜芙蓉蒸蛋加“油抛”的做法，选用的龙虾是较为平价的小青龙。陈师傅介绍，好的小青龙个头大、虾须长，新鲜的龙虾煮熟后色泽光润，不会泛白。这道菜需要把虾肉剔出做成虾球，用“油泡”的办法把虾肉炒熟。之后再蒸一锅Q弹的水蒸蛋，将虾肉覆到水蒸蛋上。这道菜没有过多的调味，蒸蛋和虾肉两者不争不抢，蒸蛋嫩滑香醇，龙虾鲜美甜美，两者调配在一起又相辅相成，也雅俗共赏。
陈师傅介绍，“油泡”也是龙虾常见的一种解决办法，即先用猛火热油把虾肉先过一遍，再留下少量油煸炒，这样的一个过程中能够最大极限坚持虾肉爽滑的口感，在这样的一个过程中，厨师要眼、手、心并用，通过对虾肉的色彩和卷度以及虾肉在煸炒过程中的触感来判别成熟度，避免将虾肉炒得太老。水蒸蛋则需要用温水，将水和鸡蛋份额操控在1:2左右，蒸煮七到八分钟，才会让鸡蛋够Q够嫩，表面不会呈蜂窝状。
珍珠龙趸配以共同的“姜豉汁焗”做法，这也未免太香了吧！师傅用老姜铺满砂锅底，参加秘制姜豉汁，老姜吸收了鱼的腥味，一起衬托出甘旨；在焗制过程中，珍珠龙趸吸收秘制姜豉汁的香醇，两者相辅相成。揭开砂锅盖，姜的辛辣芳香酱汁的醇香和鱼肉的鲜香，融合环绕而上，简直溢满全体空间，令人垂涎欲滴。年夜饭的餐桌上考究“年年有‘鱼’”，要我说，这“鱼”的方位，当留给自带吉利龙意的“珍珠龙趸”，当时，在广州炳胜第宅门店中可赏味到“姜豉汁焗珍珠龙趸”的惹味菜。
而在番禺滋粥楼门店里，龙趸还有一番滋味，厨师用鲜活的游水龙趸，每天将其去鳞起肉，鱼肉厚薄程度把握得刚好，甄选龙趸精华部位，传承顺德六艺的“蒸”的做法，鲜活的龙趸调配滋粥楼晒制的咸香头菜，每一块龙趸肉块均匀地触摸上酱汁，夹上一块鱼肉，细嫩甘旨十足，轻抿一口，龙趸的甘旨纵情开放，滋味藏在心头。
鲟龙鱼学名鲟鱼，有“水中活化石”之称。这鱼全身都是宝，老饕最了解的莫过于出自鲟龙鱼的鱼子，尖端鱼子酱正是用其鱼子制造而成。除了鱼子，它的鱼筋也是一宝。《本草纲目》中记载，“鲟鱼筋”具有共同药用价值，是极好的补养珍品。鲟龙筋实为鲟鱼的脊骨骨髓，皎白如雪，质地柔韧，上品的鲟龙筋取自体重过200公斤以上的鲟龙鱼体。一般来说，鲟龙鱼筋用来作汤羹。炳胜的师傅用异样滋味演绎它——发酵新疆西红柿酸汤。
为了做出光润酸香的酸汤，米其林星厨翻越山海，寻找特别食材，终究找到新疆天然成长的新鲜西红柿，所以用它来自制发酵酸汤。鲜香的酸汤将娇糯的鲟龙鱼筋煨煮入味，渐渐文火之下，酸与香进入其间。鲟龙鱼筋便成为年夜饭餐桌上，那既有意头又开胃的美馔。这道发酵新疆西红柿酸汤鲟龙鱼筋，在炳胜私厨（中达店）有得食。
每到阴历新年前夕，广州酒家的点心师傅们都会提早一个月揣摩几款属相糕点。2024年阴历新春是龙年，广州酒家点心大师郑渤与团队通过多日的研制，总算开宣布“生龙活虎”和“福龙包”两款糕点。
“福龙包”实则是陈皮豆沙包，做成了龙头的容貌，憨态可掬，为了这款糕点的造型，师傅们推翻了将近10次，终究才敲定。郑师傅说，挑选这款小龙是因为它看上去很满意，令人宽心、舒适。“福龙包”的皮是用面粉混合了胡萝卜汁、牛奶等制造，表面是金色的，色彩美观又健康甘旨，陈皮豆沙的馅料则非常经典，赋予这款糕点绵软香浓的口感，陈皮的滋味浓郁，幽香解腻，合适在大快朵颐后来一块。
“生龙活虎”是一款豆茸酸奶糕，圆形的糕点上占据着一条粉色的小龙。这款点心的外皮是绿豆茸制造的，是广式点心里比较罕见的资料。郑师傅介绍，豆茸比较香滑，现在的糕点一般用糯米粉、木薯粉等，因而这款也是广州酒家首创。香滑的外皮调配清新的酸奶，也是吃完大鱼大肉后的解腻佳品。师傅们有意操控馅料的甜度，也在酸奶馅猜中添加了柠檬汁，来让整个糕点更为幽香。
他家还有一款“招财进宝”枣香元宝糕，形状像元宝，涵义财源滚滚、财富丰盈。除了“善意头”，枣香元宝糕口感软糯，甜而不腻，枣香味浓郁，从前新春也有得吃，颇受欢迎，龙年新春期间喝茶不妨一试。
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