作为一道火遍全国的料理,烤鱼大餐的重头戏就是鱼。但看着菜单里的江团、清江鱼,不禁满头雾水,它们都是什么鱼呀!今天我们就来揭开常见烤鱼主角团的真面目。
草鱼作为烤鱼的原料鱼,具有价廉味美的特征,一斤成本价基本只需数元,用来作为入门主角吸引食客是商家常见的手段。草鱼的名字一般在菜谱上就直接写草鱼,有时也会写成鲩鱼,基本一问店家也能表达清晰是草鱼。
由它制作出的烤鱼,总体肉质偏松软,肉中脂肪含量低,美中不足的便是鱼刺偏多。有些烤鱼店通过火候控制将鱼骨烤到接近酥脆,同时通过酱料等提升烤草鱼肉的口感。草鱼作为含刺较多的鱼类,虽不是大多数消费者吃烤鱼的首选,但也不妨碍众多善于挑鱼刺的食客们大饱口福。
草鱼做的烤鱼外观非常好辨认,纺锤长条状,鱼头的形状近乎呈正三角形,鱼全身没有凸出的骨鳍,刮去鳞片后鱼皮呈现青绿色。
草鱼不仅可做烤鱼,在水煮鱼片界也是常客。除了成为烤鱼或鱼片,草鱼也是煎炒炖煮样样行。假如没有各类花式吃法来消耗,也难以支撑其在我国水产品养殖产量中长期名列前茅的地位。除去草鱼外,四大家鱼中的其他品种也有作为烤鱼使用的,但总体而言比草鱼少见,且口感和草鱼类似。
除去草鱼外,烤鱼店使用的其他大多数鱼类都是没有肌间刺的,其中价格亲民的本土传统养殖品种——黑鱼,便是烤鱼店的另一传统主角。
黑鱼,学名乌鳢 [lǐ],又被叫做乌鱼、生鱼、财鱼等,全身黑褐色,属于肉食鱼类,性情凶猛,也是淡水鱼界的一霸,但再凶猛的黑鱼也逃不过成为人类桌上肴的命运。
黑鱼做的烤鱼外观也非常好辨认,黑鱼本身呈圆筒状,鱼头呈现尖三角状,全身除鳞后鱼皮呈黑褐色。
黑鱼肉中脂肪含量低,蛋白含量高,肉质紧而细嫩,且相对少鱼刺,在这点就打败了草鱼。再加上养殖量大的黑鱼其本身价格不贵,生鲜市场常见售价多在10元左右一斤。因而是爱吃烤鱼且追求物美价廉的消费者的常见选择。
黑鱼同样也是酸菜鱼界的一位重要主角。既能做烤鱼,又能成为水煮鱼片,日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其它食材闷煮等,其本身就是一条常见居家食用鱼。
近年来随着国内对巴沙鱼消费的兴起,将巴沙鱼作为烤鱼也成了新的饮食趋势。巴沙鱼一般指代最常见的博氏巨鲶,但其也可指其他近似品种,包括低眼无齿以及其它近似种类。
巴沙鱼主要养殖在越南湄公河地区,有时也被叫做湄公鱼。因为它们能耐受高密度养殖、对饲料蛋白质需求低、生长快,所以养殖量非常大,多以价格低的巴沙鱼片形式出口到欧美和中国等许多地区。近年来我国在海南等地也逐渐发展起巴沙鱼养殖,如今巴沙鱼的鲜鱼市场行情报价和黑鱼差不多。
巴沙鱼的一大特色便是近乎无刺,但它的口感与我们常见的许多鱼类不同,其肉质偏糯滑,且自身味道偏淡,因而依赖烤鱼中各类调味料为其增添口感。但因为巴沙鱼本身价格低,性能好价格低,鱼刺少,也能成为烤鱼店的新秀主角。
巴沙鱼在我国的消费多见于鱼片形式,有时巴沙鱼柳还会被冒充成龙利鱼柳。巴沙鱼片煎蒸炒皆能成菜,唯独其独特的软糯口感,有人喜欢,有人无感。
有些店铺还会把清江鱼写成“清泉鱼”。广义上清江鱼并非指某一种鱼,而是指产于湖北清江库区的鱼,在水产贸易流通中,人们用清江鱼指代斑点叉尾鮰。但目前面向消费者的终端市场上,都会存在用清江鱼来指代斑点叉尾鮰、长吻鮠、黄颡鱼或其他鮰鱼的混乱情况,而这些鱼都属于鲇鱼家族。
斑点叉尾鮰又称沟鲶、钳鱼、梭边鱼,这种原产地在美国的鱼种,在我国得到大量养殖,而且我国也将其出口回欧美。
斑点叉尾鮰的一大特点便是鱼身上有许多黑色的细小斑点,成年鱼体呈现黄灰色光泽。此外斑点叉尾鮰有比巴沙鱼更明显的大黑胡须,因此成品烤鱼可通过以上特征尝试区别。
斑点叉尾鮰市场售价略高于黑鱼,但这并不妨碍其在烤鱼界大放光彩。斑点叉尾鮰做出的烤鱼肉质嫩滑可口,同时刺极少,基本只有一根主骨,且鱼肉带有鲜甜味,在烤鱼界算得上中层选手,成为许多做烤鱼生意门店的必备主角。
在广义的清江鱼定义里,包含了一种比较特殊的鱼——长吻鮠[wéi]。它更多地被叫成江团、肥王鱼,当然,有时也会被叫成清江鱼。在烤鱼界中,长吻鮠被戏称为烤鱼中的“爱马仕”。
江团长着一个超级尖的脑袋,因而很好将它与其它烤鱼区别开,而且它的体色依生长环境等的差异,有时会出现头甚至全身粉白色的特征,因而又有红鮰的称法。江团全身呈微纺锤形,体色多为灰黑与白、浅粉的结合。
用江团做的烤鱼可谓是兼具肉质鲜嫩可口和鱼香飘逸,而且它基本没鱼骨,口感优于上述介绍的许多鱼种。但受许多江河都会存在的过度捕捞影响,现今主江团要靠人工养殖供应市场需求,水产市场上售价在20-30元左右一斤,而且个头越大的鱼单价越高,所以江团多列在烤鱼店菜单的高端主菜中。除了做烤鱼,清蒸、红烧都是烹饪江团的好做法。
在烤鱼店,如果商家只是模糊表达鱼为鮰鱼,则需了解具体的种类,避免发生上菜用斑点叉尾鮰,而收钱用长吻鮠价格的事情,同样的情况适用于标称为清江鱼的种类。
除去上述介绍的品种外,其他在烤鱼界常用的鱼种还包括黄颡鱼(黄骨鱼)、罗非鱼(台湾鲷)等,黄颡鱼同样肉质细嫩少骨,美中不足是个体较小,罗非鱼则大家都很熟悉,同样也是廉价少刺的鱼种,地位与巴沙鱼类似。
下次约上小伙伴三两去吃烤鱼的时候,就能将今天学到的知识运用到主菜选择中,让同行的其他小伙伴刮目相看啦~
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