小龙虾这道美食，一直以来备受争议，之所以有争议，是因为很多人特别爱吃，又特别上瘾，不过很多人认为小龙虾不健康（这个留给科学家）即便如此也无法阻挡吃货们对小龙虾的追捧，特别是年轻人，不管是从南到北，还是从中国到国外，只要是夏季来临，酒桌上似乎成了必不可缺的一道美食。今天我给大家带来的这道小龙虾，可以说几乎是没人吃过，我之所以敢这么形容，是因为这道小龙虾是我家的“祖传秘方”，只有自己家的亲朋好友吃过，外人是没机会品尝的。
说到这个小龙虾，还得提起一位老人，她就是我的姥姥。姥姥今年100岁了，这道菜从小到大，她给我们这群孩子们做了无数次了，据说姥姥的爸爸以前在江苏地界开饭庄，这道菜就是当初在饭庄里秘制出来的。只是当初的做法和现在还是有不一样的地方，后来姥姥对这道菜做了“改良”，再后来后来这道菜又传给了妈妈，接下来我也就学会了这道菜。今天我就把这道70多年前的“秘制小龙虾”，我姥姥的父亲拿来养家糊口的菜，分享给大家
闲话不多讲，今天的这一期“美食泄密”真正开始，如果你觉得我的这道美食还不错的话，请记得给点个赞，算是对我的认可和鼓励吧。也是对中国千千万万的美食传承人的一个鼓励！
做这道秘制小龙虾，都要哪一些食材料品呢？下面我就给大家细细的罗列一下：首先你要去超市，菜市场选购到优质的小龙虾，何为优质小龙虾呢？今天我就此给大家摆个普。个人觉得最好吃的小龙虾不是大家印象中的“大红壳”因为这类龙虾外壳坚硬，但是肉质并不是最肥美的，而且他们的钳子都是那种非常有威力的，一不小心，就容易让你付出点“小代价”。其实还有一类小龙虾，他们体型肥硕，双钳略小，体色清灰，这种小龙虾一般属于生活在清澈池塘，芦苇之地，他们食杂草居多，毕竟没有威猛的双钳，想吃肉岂不是癞蛤蟆想吃天鹅肉啊！这种虾子一般在清明前后上市居多，建议我们大家购买此类龙虾
香葱，蒜苗，青椒，大蒜，花椒，丁香，香叶，白芷，肉蔻，桂皮，红灯笼辣椒，啤酒2到3瓶（冰镇啤酒一瓶），料酒，郫县豆瓣酱，耗油，味达美，当然油盐酱醋是必不可少的
做好了备料要做一件很有仪式的准备工作，之所以说是很有仪式感，是因为接下来的操作，或许让你接触到一种民间的美食文化。
那么这道准备工作是什么呢？很简单，把清理洗涤干净的小龙虾（未去虾线）到入一个盆子里，然后倒入一瓶啤酒，撒上一点盐，然后扣上一个盖子，不要让龙虾往外跑。注意，在这样一个时间段，一定要口念一道“口诀”（只记得每次妈妈都是这么做的）：虾儿虾儿你莫怪，你是人间的一道菜……就这样把小龙虾放置七七四十九分钟，然后此时的小龙虾大多数都已经是“酩酊大醉”这样一个时间段去给小龙虾去虾线，想必不会是那么痛苦了吧，虽然我不能准确的说出，为何需要这样去操作，但是妈妈，姥姥都是这样做的。
我想这种仪式感，至少体现出了古朴人民，对万事万物的一种博爱，对生命的一种尊重，和对大自然给与的一切食材馈赠的感恩。如果非要我说出他的科学意义，我想这应该是酒里的酶可以让虾肉更加鲜美吧
具体工作是这样做的：把蒜瓣处理干净，用刀背拍碎，剁细，对于用多少量，这么来形容吧，一斤龙虾，你放2个蒜头。我觉得这样是差不多的。剁好的蒜末，先起锅烧油，油微热未起烟的时候，放入香葱，然后是花椒（也可以是麻椒）然后把蒜末倒入，来回煎炒，当蒜香味道出来的时候，将其盛出放置待用
首先起锅烧油，这样一个时间段油量要大，一斤龙虾要配半勺的油，千万记住，这样一个时间段最好用花生油，豆油也可以，不要用菜籽油，当油温冒出青烟的时候，放入事先准备好的香料，依次顺序是这样的：先放香葱，生姜，然后是香叶，再放入白芷，肉蔻，桂皮，红灯笼辣椒，最后丢入一棵丁香料，紧接着把小龙虾放入翻炒，见小龙虾混体通红，点入料酒，然后挖出一勺郫县豆瓣酱，点入味达美，耗油，继续翻炒，1分钟的翻炒后，倒入冰镇瓶酒，然后放入调料，食盐，味精，白糖。盖上锅盖，焖煮15分钟
这个过程重要的是对火候的把控，对此我有一个口诀：烧油火要旺，香料不可糊，及时放龙虾，焖炖收汁汤。其实饭菜做得好吃不好吃，关键除了食材，就是火候了，我们在家大多数都是燃气灶做饭，所以火候还是比较容易控制的。不过我自己觉得，小时候在农村，吃的农家饭菜，做饭用的是木材，当时的饭菜真的很香
当龙虾肉熟后，我们就把事先准备好的香料，倒入锅里，一起炒拌，这样一个时间段有小伙伴可能会说，这不就是蒜香的小龙虾吗？不过这种观点也并非不对，只不过，这样的做法的小龙虾，跟你在饭店吃到的蒜香小龙虾，味道是截然不同的，不信你就试一下吧
最后我们加入一点醋，放入青椒，香菜，还有蒜苗，记住，蒜苗一定是最后出锅前放入，然后就是要盛出来，放入铁质的盆子里。要注意的一点是，大家在放入啤酒的时候，可以多加一瓶，因为这道菜要保证你在出锅小龙虾的时候，盆子里是有汤汁的。
这个问题刚问出来的时候，很多小伙伴都说我傻，那还用问吗，盛出来就是干呗！哎，你还真错了，我们家的“秘制小龙虾”还就不可以立即就吃，一定要放到凉了以后才吃，至于为什么，妈妈没说过，姥姥也没有给我讲过，不过呀，我猜测可能有以下两个原因：一方面呢，龙虾含油量高，直接吃，容易烫伤，对你的手啊，嘴巴啊，特别是肠胃不好，另一方面呢，刚做出来，直接吃，汤味还没有完全浸入小龙虾肉质里，腌上一会再吃，那绝对美味
另外一点，这道菜还有一个特色，就是不要只顾着吃小龙虾，最美味的是在汤里，每次吃的时候，姥姥都会给们自己动手蒸馒头，把馒头泡在汤里吃，真的是太美味了！
好了今天的秘制小龙虾，我就给大家介绍到这里，如果你有兴趣可以试着来尝试一下，如果哪里还不明白，也可以给我留言，我会更详细的告诉你烹制方法。如果想学习更多的美食烹饪，不妨关注一下“美食搜集家”我是大掌柜的老田，期待与你一起共进美餐。我们下期见！
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