小龙虾这道美食,一直以来备受争议,之所以有争议,是因为很多人特别爱吃,又特别上瘾,不过很多人认为小龙虾不健康(这个留给科学家)即便如此也无法阻挡吃货们对小龙虾的追捧,特别是年轻人,不管是从南到北,还是从中国到国外,只要是夏季来临,酒桌上似乎成了必不可缺的一道美食。今天我给大家带来的这道小龙虾,可以说几乎是没人吃过,我之所以敢这么形容,是因为这道小龙虾是我家的“祖传秘方”,只有自己家的亲朋好友吃过,外人是没机会品尝的。
说到这个小龙虾,还得提起一位老人,她就是我的姥姥。姥姥今年100岁了,这道菜从小到大,她给我们这群孩子们做了无数次了,据说姥姥的爸爸以前在江苏地界开饭庄,这道菜就是当初在饭庄里秘制出来的。只是当初的做法和现在还是有不一样的地方,后来姥姥对这道菜做了“改良”,再后来后来这道菜又传给了妈妈,接下来我也就学会了这道菜。今天我就把这道70多年前的“秘制小龙虾”,我姥姥的父亲拿来养家糊口的菜,分享给大家
闲话不多讲,今天的这一期“美食泄密”真正开始,如果你觉得我的这道美食还不错的话,请记得给点个赞,算是对我的认可和鼓励吧。也是对中国千千万万的美食传承人的一个鼓励!
做这道秘制小龙虾,都要哪一些食材料品呢?下面我就给大家细细的罗列一下:首先你要去超市,菜市场选购到优质的小龙虾,何为优质小龙虾呢?今天我就此给大家摆个普。个人觉得最好吃的小龙虾不是大家印象中的“大红壳”因为这类龙虾外壳坚硬,但是肉质并不是最肥美的,而且他们的钳子都是那种非常有威力的,一不小心,就容易让你付出点“小代价”。其实还有一类小龙虾,他们体型肥硕,双钳略小,体色清灰,这种小龙虾一般属于生活在清澈池塘,芦苇之地,他们食杂草居多,毕竟没有威猛的双钳,想吃肉岂不是癞蛤蟆想吃天鹅肉啊!这种虾子一般在清明前后上市居多,建议我们大家购买此类龙虾
香葱,蒜苗,青椒,大蒜,花椒,丁香,香叶,白芷,肉蔻,桂皮,红灯笼辣椒,啤酒2到3瓶(冰镇啤酒一瓶),料酒,郫县豆瓣酱,耗油,味达美,当然油盐酱醋是必不可少的
做好了备料要做一件很有仪式的准备工作,之所以说是很有仪式感,是因为接下来的操作,或许让你接触到一种民间的美食文化。
那么这道准备工作是什么呢?很简单,把清理洗涤干净的小龙虾(未去虾线)到入一个盆子里,然后倒入一瓶啤酒,撒上一点盐,然后扣上一个盖子,不要让龙虾往外跑。注意,在这样一个时间段,一定要口念一道“口诀”(只记得每次妈妈都是这么做的):虾儿虾儿你莫怪,你是人间的一道菜……就这样把小龙虾放置七七四十九分钟,然后此时的小龙虾大多数都已经是“酩酊大醉”这样一个时间段去给小龙虾去虾线,想必不会是那么痛苦了吧,虽然我不能准确的说出,为何需要这样去操作,但是妈妈,姥姥都是这样做的。
我想这种仪式感,至少体现出了古朴人民,对万事万物的一种博爱,对生命的一种尊重,和对大自然给与的一切食材馈赠的感恩。如果非要我说出他的科学意义,我想这应该是酒里的酶可以让虾肉更加鲜美吧
具体工作是这样做的:把蒜瓣处理干净,用刀背拍碎,剁细,对于用多少量,这么来形容吧,一斤龙虾,你放2个蒜头。我觉得这样是差不多的。剁好的蒜末,先起锅烧油,油微热未起烟的时候,放入香葱,然后是花椒(也可以是麻椒)然后把蒜末倒入,来回煎炒,当蒜香味道出来的时候,将其盛出放置待用
首先起锅烧油,这样一个时间段油量要大,一斤龙虾要配半勺的油,千万记住,这样一个时间段最好用花生油,豆油也可以,不要用菜籽油,当油温冒出青烟的时候,放入事先准备好的香料,依次顺序是这样的:先放香葱,生姜,然后是香叶,再放入白芷,肉蔻,桂皮,红灯笼辣椒,最后丢入一棵丁香料,紧接着把小龙虾放入翻炒,见小龙虾混体通红,点入料酒,然后挖出一勺郫县豆瓣酱,点入味达美,耗油,继续翻炒,1分钟的翻炒后,倒入冰镇瓶酒,然后放入调料,食盐,味精,白糖。盖上锅盖,焖煮15分钟
这个过程重要的是对火候的把控,对此我有一个口诀:烧油火要旺,香料不可糊,及时放龙虾,焖炖收汁汤。其实饭菜做得好吃不好吃,关键除了食材,就是火候了,我们在家大多数都是燃气灶做饭,所以火候还是比较容易控制的。不过我自己觉得,小时候在农村,吃的农家饭菜,做饭用的是木材,当时的饭菜真的很香
当龙虾肉熟后,我们就把事先准备好的香料,倒入锅里,一起炒拌,这样一个时间段有小伙伴可能会说,这不就是蒜香的小龙虾吗?不过这种观点也并非不对,只不过,这样的做法的小龙虾,跟你在饭店吃到的蒜香小龙虾,味道是截然不同的,不信你就试一下吧
最后我们加入一点醋,放入青椒,香菜,还有蒜苗,记住,蒜苗一定是最后出锅前放入,然后就是要盛出来,放入铁质的盆子里。要注意的一点是,大家在放入啤酒的时候,可以多加一瓶,因为这道菜要保证你在出锅小龙虾的时候,盆子里是有汤汁的。
这个问题刚问出来的时候,很多小伙伴都说我傻,那还用问吗,盛出来就是干呗!哎,你还真错了,我们家的“秘制小龙虾”还就不可以立即就吃,一定要放到凉了以后才吃,至于为什么,妈妈没说过,姥姥也没有给我讲过,不过呀,我猜测可能有以下两个原因:一方面呢,龙虾含油量高,直接吃,容易烫伤,对你的手啊,嘴巴啊,特别是肠胃不好,另一方面呢,刚做出来,直接吃,汤味还没有完全浸入小龙虾肉质里,腌上一会再吃,那绝对美味
另外一点,这道菜还有一个特色,就是不要只顾着吃小龙虾,最美味的是在汤里,每次吃的时候,姥姥都会给们自己动手蒸馒头,把馒头泡在汤里吃,真的是太美味了!
好了今天的秘制小龙虾,我就给大家介绍到这里,如果你有兴趣可以试着来尝试一下,如果哪里还不明白,也可以给我留言,我会更详细的告诉你烹制方法。如果想学习更多的美食烹饪,不妨关注一下“美食搜集家”我是大掌柜的老田,期待与你一起共进美餐。我们下期见!
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